Bagels Ashkénazes : Recette Authentique et Facile à Réaliser
Bagels ashkénazes à la texture dense et à la croûte brillante, préparés avec une pâte pochée dans de l'eau maltée avant cuisson au four.
- En tout
- 12 h 45
- Pour
- 6 pers.
- Niveau
- moyen
Léa de Mamie SimoneCréée 26 septembre 2025
Les bagels ashkénazes tiennent une place à part dans la boulange maison. Leur croûte brillante, leur mie dense et moelleuse rappellent les petits déjeuners d’Europe de l’Est et les brunchs new-yorkais. La réussite passe par deux points : une fermentation lente au froid et un pochage rapide dans une eau sucrée au malt ou au miel. Ce passage leur donne ce goût authentique et cette texture unique.
La recette demande un peu d’anticipation, car il faut laisser reposer la pâte toute une nuit au réfrigérateur. Ce temps de repos est indispensable : il développe la saveur et donne la bonne tenue à la mie. Les bagels se dégustent frais, juste sortis du four, ou bien toastés, garnis selon les envies. Ils conviennent pour un brunch, un goûter ou un petit déjeuner copieux.
Ces bagels sont parvés, sans produit laitier, ce qui permet de les servir avec du salé ou du sucré. Ils peuvent se préparer la veille pour le Shabbat ou une fête familiale. On peut aussi les congeler pour en avoir toujours sous la main.
👩🍳 Les Astuces de Mamie Simone
⏰Fermentation lente : ne pas sauter l’étape
Laisser la pâte au frais 12 heures, pas moins. Cette étape développe le goût et la texture. Un repos plus court donne un résultat moins dense et moins savoureux.
La recette en vidéo
Ingrédients
Ingrédients
Pochage
Préparation
La veille : préparation de la pâte
Dans la cuve d'un robot ou dans un grand bol, mélangez la levure, le sucre et l'eau tiède dans un grand bol. Laissez reposer 10 minutes jusqu'à ce que le mélange mousse.
Ajoutez la farine, le sel et le malt en poudre.
Pétrissez la pâte (à la main ou au robot), jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique. Si vous pétrissez au robot, 4 minutes à vitesse lente, puis environ 6 minutes à vitesse moyenne.
Façonnage des bagels
Après le pétrissage, divisez la pâte en 6 morceaux égaux.
Formez des boules, puis percez un trou au centre de chaque boule pour former un anneau.
Pour un façonnage plus authentique, formez un cylindre d’environ 20 cm de long avec votre pâte. Faites chevaucher les deux extrémités du cylindre sur environ 3 cm pour former un anneau. Posez la soudure sur le plan de travail, puis utilisez la paume de votre main pour appuyer légèrement en roulant en avant et en arrière. Ce mouvement scelle les extrémités et affine la jointure pour qu’elle soit bien intégrée à l’ensemble.
Disposez les bagels sur un plateau recouvert de papier sulfurisé, légèrement fariné, laissez reposer 30 minutes à température ambiante, puis placez-les au réfrigérateur pour une fermentation lente (environ 12 heures), recouverts de papier cellophane.
Le lendemain : pochage et cuisson
Sortez les bagels du frigo et laissez-les revenir à température ambiante pendant 30 minutes.
Préchauffez votre four à 220°C.
Portez à ébullition une grande casserole d'eau avec une cuillère à soupe de malt ou de miel.
Pochez les bagels dans l'eau bouillante pendant 20 secondes de chaque côté.
Égouttez-les avec une écumoire et placez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Si vous le souhaitez, saupoudrez vos bagels de graines de pavot, de sésame ou même de gros sel.
Enfournez pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Laissez refroidir sur une grille avant de déguster.
👩🍳 Les Astuces de Mamie Simone
🔥Le pochage, étape clé
Pocher chaque bagel 20 secondes de chaque côté dans l’eau bouillante sucrée. Ce geste donne la croûte brillante et évite que les bagels ne sèchent à la cuisson.
💡Façonnage : bien souder la jointure
Pour éviter que les bagels ne s’ouvrent à la cuisson, bien rouler la soudure du cylindre sur le plan de travail. Appuyer avec la paume pour sceller et affiner la jointure.
Léa de Mamie Simone
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❄️Congélation : comment faire
Laisser refroidir les bagels, puis les placer dans un sac congélation. Pour retrouver la texture croustillante, réchauffer 5 minutes à 180°C sans décongélation préalable.
❓ Questions Fréquentes
Je n’ai pas de malt en poudre, par quoi remplacer ?
Le malt en poudre sert à donner du goût et une couleur dorée. On peut le remplacer par la même quantité de miel ou de sucre roux, dans la pâte et dans l’eau de pochage.
Mes bagels ressortent plats ou s’ouvrent à la cuisson, pourquoi ?
Cela vient souvent d’un façonnage insuffisant ou d’une jointure mal soudée. Bien rouler la soudure sur le plan de travail pour qu’elle tienne à la cuisson.
Peut-on préparer la pâte plus de 12 heures à l’avance ?
Oui, la pâte peut rester jusqu’à 18 heures au réfrigérateur. Au-delà, la levure risque de trop travailler et la pâte de devenir acide.
Combien de temps se conservent les bagels maison ?
Ils sont meilleurs le jour même. Le lendemain, les réchauffer au four pour retrouver le croustillant. Pour une conservation plus longue, les congeler dès refroidissement.
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