Bagels Ashkénazes : Recette Authentique et Facile à Réaliser
Découvrez comment préparer des bagels ashkénazes authentiques avec une texture dense et une croûte brillante grâce à une fermentation lente et un pochage dans de l'eau maltée.
Léa de Mamie Simone
🥕 Ingrédients
T65
environ 1/2 cuillère à café
ou miel ou sucre roux en remplacement
ou remplacez par du miel ou du sirop d’érable
👨🍳 Préparation
Dans la cuve d'un robot ou dans un grand bol, mélangez la levure, le sucre et l'eau tiède dans un grand bol. Laissez reposer 10 minutes jusqu'à ce que le mélange mousse.
Ajoutez la farine, le sel et le malt en poudre.
Pétrissez la pâte (à la main ou au robot), jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique. Si vous pétrissez au robot, 4 minutes à vitesse lente, puis environ 6 minutes à vitesse moyenne.
Formez des boules, puis percez un trou au centre de chaque boule pour former un anneau.
Pour un façonnage plus authentique, formez un cylindre d’environ 20 cm de long avec votre pâte. Faites chevaucher les deux extrémités du cylindre sur environ 3 cm pour former un anneau. Posez la soudure sur le plan de travail, puis utilisez la paume de votre main pour appuyer légèrement en roulant en avant et en arrière. Ce mouvement scelle les extrémités et affine la jointure pour qu’elle soit bien intégrée à l’ensemble.
Disposez les bagels sur un plateau recouvert de papier sulfurisé, légèrement fariné, laissez reposer 30 minutes à température ambiante, puis placez-les au réfrigérateur pour une fermentation lente (environ 12 heures), recouverts de papier cellophane.
Après le pétrissage, divisez la pâte en 6 morceaux égaux.
Sortez les bagels du frigo et laissez-les revenir à température ambiante pendant 30 minutes.
Préchauffez votre four à 220°C.
Portez à ébullition une grande casserole d'eau avec une cuillère à soupe de malt ou de miel.
Pochez les bagels dans l'eau bouillante pendant 20 secondes de chaque côté.
Égouttez-les avec une écumoire et placez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Si vous le souhaitez, saupoudrez vos bagels de graines de pavot, de sésame ou même de gros sel.
Enfournez pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Laissez refroidir sur une grille avant de déguster.
Conseil du chef
Conservation et congélation : Rien ne vaut un bagel fraîchement sorti du four : sa croûte est encore dorée et croustillante, et la mie dense mais moelleuse. Ils restent très bons le jour même, mais comme tous les pains faits maison, ils ont tendance à durcir un peu le lendemain. Pas de panique ! Il suffit de les réchauffer quelques minutes au four (3 à 5 minutes à 180°C) pour leur redonner tout leur croquant. Et si vous en avez préparé en avance, pensez à les congeler une fois refroidis : ils se conserveront parfaitement et seront prêts à être dégustés dès que l’envie vous prendra.