Pied de veau en gelée : recette traditionnelle de Dora Wainfeld
Découvrez comment préparer un pied de veau en gelée, une spécialité culinaire riche en saveurs et en textures, parfaite pour un plat froid raffiné.
EMH-OSE
🥕 Ingrédients
fendus en deux dans le sens de la longueur
pelées et écrasées
pour servir
👨🍳 Préparation
Lavez soigneusement les pieds de veau pour éliminer toute impureté.
Placez les pieds de veau dans un grand faitout ou une marmite et couvrez-les d'eau froide.
Portez l'eau à ébullition, puis écumez soigneusement la surface pour enlever les impuretés. Cette étape est importante pour obtenir une gelée claire et pure.
Ajoutez les gousses d'ail, les feuilles de laurier, la branche de thym et le gros sel.
Mélangez légèrement pour bien répartir les arômes dans le bouillon.
Couvrez la marmite et laissez cuire à feu moyen pendant environ 3 heures. Cette longue cuisson permet d'extraire la gélatine naturellement contenue dans les pieds de veau, ce qui donnera à la préparation sa consistance caractéristique.
Passez le bouillon dans une passoire au-dessus d’un grand plat creux, assez profond pour accueillir la préparation. Cette étape permet d’éliminer les morceaux de thym et de laurier.
Déposez les pieds de veau sur une planche à découper.
Retirez les os et hachez finement la chair à l'aide d'un hachoir de cuisine.
Reversez cette chair dans le bouillon filtré et mélangez bien.
Mettez le plat au réfrigérateur et laissez-le reposer toute la nuit. La préparation se gélifiera naturellement.
Le lendemain, découpez des parts de gelée.
Servez-les froides, arrosées d’un filet de vinaigre d'alcool ou de jus de citron.