Pied de veau en gelée : recette traditionnelle de Dora Wainfeld
Pied de veau en gelée préparé avec ail, laurier et thym, servi froid en entrée, traditionnellement cuisiné la veille pour une texture ferme.
- En tout
- 11 h 25
- Pour
- 6 pers.
- Niveau
- moyen
EMH-OSECréée 26 septembre 2025
Le pied de veau en gelée fait partie des recettes de charcuterie maison typiques de la tradition ashkénaze. On le sert froid, coupé en parts, souvent en entrée ou pour un buffet. Cette recette demande surtout de la patience pour la cuisson et le repos, mais le résultat vaut le temps passé. La texture unique de la gelée, associée à des notes d’ail et d’herbes, plaît à ceux qui aiment les préparations authentiques.
Le secret de la réussite, c’est d’obtenir une gelée claire, bien prise, et une chair fondante. Pour cela, prendre le temps d’écumer soigneusement le bouillon au début de la cuisson. La réfrigération toute une nuit est indispensable pour que la gélatine naturelle fasse son effet. Ce plat bassari convient pour un repas froid de Shabbat ou un déjeuner d’été.
Pour servir, ajouter un filet de vinaigre ou un peu de citron. Ce petit geste fait toute la différence et réveille le goût du pied de veau. Prévoir de préparer la veille pour laisser la gelée prendre. Ce plat se garde bien quelques jours au frais, ce qui le rend pratique pour s’organiser à l’avance.
👩🍳 Les Astuces de Mamie Simone
💡Bien nettoyer les pieds de veau
Prendre le temps de bien laver les pieds de veau avant cuisson. Frotter chaque morceau sous l’eau froide pour enlever les traces de sang et impuretés. Cela rend la gelée plus claire et évite un goût fort.
Ingrédients
Ingrédients
👩🍳 Les Astuces de Mamie Simone
🔄Pour une gelée plus relevée
Ajouter quelques grains de poivre noir, ou remplacer une partie de l’eau de cuisson par un bouillon maison léger. Cela donne plus de caractère au plat sans masquer la gélatine naturelle.
Préparation
Préparation des Pieds de Veau
Lavez soigneusement les pieds de veau pour éliminer toute impureté.
Placez les pieds de veau dans un grand faitout ou une marmite et couvrez-les d'eau froide.
Première Ébullition et Écumer
Portez l'eau à ébullition, puis écumez soigneusement la surface pour enlever les impuretés. Cette étape est importante pour obtenir une gelée claire et pure.
Ajout des Arômes
Ajoutez les gousses d'ail, les feuilles de laurier, la branche de thym et le gros sel.
Mélangez légèrement pour bien répartir les arômes dans le bouillon.
Cuisson Longue et Douce
Couvrez la marmite et laissez cuire à feu moyen pendant environ 3 heures. Cette longue cuisson permet d'extraire la gélatine naturellement contenue dans les pieds de veau, ce qui donnera à la préparation sa consistance caractéristique.
Passez le bouillon dans une passoire au-dessus d’un grand plat creux, assez profond pour accueillir la préparation. Cette étape permet d’éliminer les morceaux de thym et de laurier.
Filtrer et Préparer la Gelée
Déposez les pieds de veau sur une planche à découper.
Retirez les os et hachez finement la chair à l'aide d'un hachoir de cuisine.
Reversez cette chair dans le bouillon filtré et mélangez bien.
Refroidissement et Gélification
Mettez le plat au réfrigérateur et laissez-le reposer toute la nuit. La préparation se gélifiera naturellement.
Service
Le lendemain, découpez des parts de gelée.
Servez-les froides, arrosées d’un filet de vinaigre d'alcool ou de jus de citron.
👩🍳 Les Astuces de Mamie Simone
💡Écumer le bouillon
Dès que l’eau bout, surveiller la surface et retirer l’écume blanche ou grise avec une écumoire. Refaire plusieurs fois si besoin pendant les premières minutes. Cette étape est essentielle pour une gelée limpide.
💡Hacher la chair très finement
Après cuisson, retirer tous les os et ne garder que la chair et la peau bien fondantes. Utiliser un grand couteau ou un hachoir manuel pour obtenir une texture homogène. Cela aide la gelée à bien se tenir.
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💡Prévoir un plat profond
Utiliser un plat assez grand et profond pour que la gelée prenne en une couche de 3 à 4 centimètres. Trop épaisse, elle prend moins bien au centre. Trop fine, elle sèche vite.
❓ Questions Fréquentes
Ma gelée n’a pas pris, que faire ?
Vérifier que les pieds étaient bien frais et n’ont pas été trop rincés après cuisson. La gélatine vient naturellement des os et de la peau. Si la gelée reste liquide, remettre à chauffer le tout pour réduire un peu le bouillon, puis remettre au froid.
Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
Oui, le pied de veau en gelée se prépare la veille, voire deux jours avant. Garder le plat couvert au réfrigérateur. Servir bien froid, la texture reste ferme plusieurs jours.
Peut-on ajouter d’autres épices ?
Oui, il est possible d’ajouter du poivre, quelques clous de girofle ou un peu de céleri pour parfumer le bouillon. Rester modéré pour ne pas masquer le goût du veau.
Le plat est-il sans gluten ?
Oui, la recette ne contient ni farine ni ingrédients contenant du gluten. Elle convient aux personnes qui doivent éviter le gluten.
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