Calculateur de pain au levain
Trois calculs pour réussir un pain au levain : les grammes de farine, d'eau, de levain et de sel, le rafraîchi du levain, et la température de l'eau. Changez un chiffre, tout se recalcule.
Mis à jour le 10 novembre 2026
Outil 1
Les quantités de votre pain
Une recette de pain s'écrit en pourcentages du poids de farine, qui compte pour 100 %. Réglez le nombre de pains, la farine par pain, l'eau, le levain et le sel : les grammes suivent.
500 g pour un grand pain, 300 g pour un petit.
Hydratation
Bien · Une hydratation courante pour un pain de campagne.
Bien · Dans la norme : 15 à 25 % le plus souvent.
Limite · 2,3 % de toute la farine, levain compris. Un peu salé, et la pâte lèvera plus lentement. La norme : 1,8 à 2,2 %.
Sa part dans la farine. Le reste en farine blanche (T65).
- Farine blanche (T65)
- 400 g
- Farine de seigle ou complète
- 100 g
- Levain
- 100 g
- Eau
- 340 g
- Sel
- 12,5 g
- Poids de pâte
- 953 g
Hydratation réelle, levain compris : 70,9 %. Le levain apporte sa propre eau et sa propre farine.
Les pastilles de couleur suivent les repères des boulangers : vert dans la norme, orange à la limite, rouge quand c'est trop. Le sel se compte sur toute la farine, celle du levain comprise : la plupart des boulangers sont entre 1,8 et 2,2 %.
Exemple : le grand pain de campagne
| Ingrédient | Pourcentage | Pour 500 g |
|---|---|---|
| Farine T65 | 80 % | 400 g |
| Farine de seigle | 20 % | 100 g |
| Levain | 20 % | 100 g |
| Eau | 68 à 71 % | 340 à 355 g |
| Sel | 2,5 % | 12,5 g |
Quelle hydratation choisir ?
Pour un premier pain, restez autour de 68 % : la pâte est plus ferme et se façonne facilement. Ensuite, ajoutez quelques grammes d'eau d'une fournée à l'autre : 71 % pour plus d'alvéoles, 75 à 80 % pour une mie très ouverte, avec une pâte collante qui demande de la pratique. Au-delà de 85 %, la pâte s'étale. Chaque farine boit différemment : une farine complète ou de seigle demande plus d'eau, une farine blanche moins.
Outil 2
Le rafraîchi du levain
Rafraîchir, c'est nourrir le levain de farine et d'eau pour qu'il soit à son pic au moment de faire la pâte. Dites dans combien d'heures vous faites la pâte : le calculateur conseille les proportions, puis donne le levain chef à prélever, la farine et l'eau.
Pour la recette, plus 15 à 20 g à garder.
Bien · Une bonne température pour le levain (l'idéal : 24 à 26 °C).
Proportions conseillées à 22 °C : 1:3:3
Proportions (levain : farine : eau)
Farine du rafraîchi
- Levain chef
- 83 g
- Farine
- 83 g
- Eau
- 83 g
- Levain obtenu
- 249 g
- Prêt dans
- 5 à 8 h
Le jour même, pâte dans quelques heures. Une estimation à 22 °C : le levain est prêt quand il a doublé, que le dessus est bombé et couvert de bulles.
Quelles proportions choisir ?
| Proportions | Prêt en (vers 24 °C) | Pour |
|---|---|---|
| 1:1:1 | 4 à 6 h | une pâte dans la matinée ou l'après-midi |
| 1:2:2 | 6 à 8 h | une pâte en fin de journée |
| 1:4:4 | 8 à 10 h | rafraîchi le matin, pâte le soir |
| 1:5:5 | 10 à 12 h | rafraîchi le soir, pâte le lendemain matin |
| 1:10:10 | 12 à 16 h | une nuit d'été, ou une longue absence |
1:4:4 se lit : 1 part de levain chef, 4 parts de farine, 4 parts d'eau.
Ce que changent les proportions
- Plus de farine nouvelle : le levain est plus dilué. Il met plus longtemps à monter, et le pain a un goût plus doux, moins acide.
- Moins de farine nouvelle : le levain est prêt plus vite, avec un goût plus marqué.
- La température compte plus que tout : environ 6 °C de moins, et le temps double. En hiver, prenez des proportions plus serrées ou une eau tiède ; en été, plus de farine.
- Le levain est prêt quand il a doublé, que le dessus est bombé et couvert de bulles, avec une odeur de yaourt. Un élastique autour du bocal aide à voir la montée. Passé le pic, il retombe et devient plus acide.
Pas encore de levain ? Il se fabrique en une semaine, avec de la farine de seigle, de la farine T65 et de l'eau : la recette du levain maison en 7 jours.
Outil 3
La température de l'eau
Une pâte au levain travaille bien autour de 25 °C. La température de base est la somme des températures de la pièce, de la farine et de l'eau : l'eau vaut donc la température de base moins celle de la pièce et celle de la farine. Exemple au pétrin, dans une pièce à 20 °C avec une farine à 20 °C : 66 − 20 − 20 = une eau à 26 °C.
Pétrissage
Souvent celle de la pièce.
Repère : 64 à 68 °C au pétrin à spirale, pour une pâte autour de 25 °C.
Bien · Dans le repère : 64 à 68 °C.
- Température de l'eau
- 26 °C
Bien · Pour une pâte qui sort entre 23 et 25 °C.
Mesurez l'eau avec un thermomètre de cuisine : quelques degrés font une différence sur la pousse.
Pourquoi deux repères ? Le pétrin à spirale réchauffe la pâte pendant ses 20 minutes de pétrissage, d'où une température de base de 64 à 68 °C. À la main, avec des rabats, la pâte ne chauffe presque pas : on vise plus haut, autour de 73 °C.
Les recettes pour mettre en pratique
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le pourcentage du boulanger ?
C'est la façon d'écrire une recette de pain par rapport au poids de farine, qui compte pour 100 %. Pour 500 g de farine, 68 % d'eau font 340 g, 20 % de levain font 100 g et 2,5 % de sel font 12,5 g. La recette se multiplie ou se divise sans rien recalculer.
Quelle quantité de levain pour 500 g de farine ?
Environ 100 g, soit 20 % du poids de farine. C'est la proportion du pain au levain de Mamie Simone. Avec plus de levain, la pâte lève plus vite et le goût est plus acide ; avec moins, la pousse est plus lente.
Combien de sel dans un pain au levain ?
Entre 1,8 et 2,2 % du poids de farine pour la plupart des boulangers, soit 9 à 11 g pour 500 g de farine. Les professionnels comptent aussi la farine contenue dans le levain. Au-delà de 2,2 %, le sel freine la pousse ; en dessous de 1,5 %, le pain manque de goût. En France, la recommandation pour les boulangers est de 18 g de sel par kilo de farine.
Quelle hydratation pour un premier pain au levain ?
Autour de 68 % : 340 g d'eau pour 500 g de farine. La pâte est plus ferme, donc plus facile à façonner. D'une fournée à l'autre, ajoutez quelques grammes d'eau : 71 % donne plus d'alvéoles, et les boulangers habitués montent à 75 ou 80 % pour une mie très ouverte, avec une pâte plus collante à façonner. Une farine complète ou de seigle boit plus d'eau, une farine blanche moins.
Quelles proportions pour rafraîchir son levain ?
Tout dépend du moment où vous faites la pâte. Vers 24 °C, un rafraîchi 1:1:1 (autant de levain, de farine et d'eau) est prêt en 4 à 6 heures, 1:2:2 en 6 à 8 heures, 1:4:4 en 8 à 10 heures et 1:5:5 en 10 à 12 heures, pratique pour un rafraîchi le soir et une pâte le lendemain matin. Plus il y a de farine nouvelle, plus le levain met de temps et plus le goût est doux. Dans une cuisine plus fraîche, comptez davantage : environ 6 °C de moins doublent le temps.
Qu'est-ce que la température de base ?
C'est la somme des températures de la pièce, de la farine et de l'eau. Elle sert à trouver la température de l'eau pour obtenir une pâte autour de 25 °C. Au pétrin à spirale, on vise 64 à 68 °C : l'eau vaut donc la température de base moins celle de la pièce et celle de la farine.
Pourquoi l'hydratation réelle est-elle plus haute que celle de la recette ?
Parce que le levain contient lui aussi de l'eau et de la farine. Un levain nourri à parts égales est fait de moitié d'eau : 100 g de levain apportent 50 g d'eau et 50 g de farine. Avec 340 g d'eau pour 500 g de farine, l'hydratation réelle de la pâte est d'environ 71 %.
Le pain au levain est-il parvé ?
Oui : farine, eau, levain et sel, sans lait ni beurre. Il accompagne un repas de viande comme un repas lacté. Avec une garniture au fromage, il devient halavi et ne se sert qu'avec un repas lacté.