Les repères de la cuisine casher
Chez nos grands-mères, on savait sans y penser quel plat allait avec quel repas. Sur Mamie Simone, chaque recette porte une de ces trois étiquettes. Voici ce qu'elles veulent dire, et comment s'en servir pour composer une table.
Ni viande, ni lait
Une recette parvé ne contient ni viande ni produit laitier. Elle se sert avec tout : avec un repas de viande comme avec un repas lacté.
Légumes, fruits, céréales, œufs, poisson, huile, margarine, crème végétale.
Avec de la viande
Une recette bassari contient de la viande ou de la volaille, ou a été cuite avec. Elle ne se mélange pas avec le lait, ni dans le plat, ni dans le même repas.
Dafina, boulettes, poulet rôti, schnitzel, bouillon de poule.
Avec du lait
Une recette halavi contient du lait, du beurre, de la crème ou du fromage. Elle se sert dans un repas lacté, jamais dans un repas de viande.
Cheesecake, gratins, quiches, gâteaux au beurre, pâtes au fromage.
Un repas est soit bassari, soit halavi. Les plats parvé vont dans les deux. Le soir de Shabbat, la table est souvent une table de viande : l'entrée, le plat et le dessert sont alors bassari ou parvé, et le dessert se prépare sans beurre ni crème.
C'est pour ça que les sélections de Shabbat du site écartent les recettes lactées, et que les desserts parvé ont leur propre page.
Les desserts parvéUne recette lactée qu'on aimerait servir après la viande ? Le plus souvent, il suffit de changer un ingrédient.
Parvé (ou parve) désigne un aliment ou une recette qui ne contient ni viande ni lait. On peut le servir dans un repas de viande comme dans un repas lacté. Les légumes, les fruits, les céréales, les œufs et le poisson sont parvé.
Bassari, de l'hébreu « bassar », la viande, désigne ce qui contient de la viande ou de la volaille. Halavi, de « halav », le lait, désigne ce qui contient du lait, du beurre, de la crème ou du fromage. La cacherout ne mélange pas les deux dans un même repas.
Un dessert parvé, préparé sans beurre, sans lait et sans crème : un gâteau à l'huile, une salade de fruits, des sfenjs au miel, une mousse au chocolat à la crème végétale. C'est souvent le cas le soir de Shabbat, où le repas est bassari.
Oui, les deux sont parvé. Pour le poisson, beaucoup de familles ont l'usage de ne pas le servir dans la même assiette que la viande : on le sert en entrée, puis on change d'assiette avant le plat.
Cela dépend des origines de la famille. Les séfarades et la plupart des ashkénazes attendent six heures. Certaines familles ashkénazes d'origine allemande attendent trois heures, celles d'origine hollandaise une heure. Suivez l'usage de votre famille, et pour une question précise, demandez à votre rabbin.
Remplacez le beurre par de la margarine végétale ou de l'huile (un peu moins d'huile que de beurre), et le lait par un lait végétal à quantité égale. Les gâteaux à l'huile, comme beaucoup de gâteaux séfarades, sont parvé d'origine.
Mamie Simone donne des repères de cuisine, pas des décisions de halakha. Les usages varient d'une communauté à l'autre : pour une question précise, demandez à votre rabbin. Le glossaire explique les autres mots de la cuisine juive.