Pain au levain maison (pain de campagne)

Rafraîchir le levain 4 à 8 heures avant de faire la pâte, pour l'utiliser à son pic : il a doublé de volume et le dessus est bombé, couvert de bulles.

Utiliser une eau à la température qui donnera une pâte autour de 25 °C : tiède en hiver, fraîche en été (voir l'astuce sur la température de base).

À la main : dans un grand saladier, mélanger la farine T65, la farine de seigle, le levain et 340 g d'eau, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche. Couvrir et laisser reposer 30 minutes. Ajouter le sel avec un filet d'eau et pincer la pâte entre les doigts jusqu'à ce qu'il soit absorbé.

Au pétrin à spirale : mettre les farines, le levain, le sel et 340 g d'eau dans la cuve. Pétrir 15 minutes en vitesse 1, puis 5 minutes en vitesse 2. Si la pâte se tient, verser le reste de l'eau en filet pendant les dernières minutes (le bassinage).

Couvrir et laisser lever 3 heures à température ambiante, idéalement autour de 25 °C.

Pendant ces 3 heures, faire des rabats : 2 séries si la pâte a été pétrie au pétrin, 4 séries espacées de 30 minutes si elle a été mélangée à la main. Les mains mouillées, étirer un bord de la pâte vers le haut, le replier sur la pâte, puis tourner le saladier d'un quart de tour, quatre fois de suite. Autre geste, le coil fold : soulever la pâte par le milieu et la laisser s'enrouler sous elle-même.

Déposer la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Former une boule en ramenant les bords vers le centre, puis la retourner et la faire rouler vers soi pour tendre la surface.

Déposer la boule dans un banneton fariné, ou dans un saladier tapissé d'un torchon fariné, la couture vers le haut. Couvrir et laisser toute une nuit au réfrigérateur.

Placer la cocotte en fonte et son couvercle dans le four, et préchauffer à 250 °C pendant 45 minutes.

Sortir le pain du réfrigérateur au dernier moment, le retourner sur une feuille de papier cuisson et l'entailler d'un coup de lame franc (la grigne).

Déposer le pain dans la cocotte avec le papier, couvrir et cuire 20 minutes à 240 °C.

Retirer le couvercle et poursuivre 20 minutes à 220 °C, puis 10 à 20 minutes à 200 °C, jusqu'à une croûte bien dorée. Le dessous sonne creux quand on le tapote.

Laisser refroidir au moins 1 heure sur une grille avant de couper : la mie finit de cuire en refroidissant.