La pâte à hallah a besoin de temps : une heure trente à deux heures trente de première pousse, puis quarante-cinq minutes à une heure de seconde pousse après le tressage, sans compter le pétrissage et la cuisson. Additionné, cela dépasse largement ce qu'un vendredi chargé permet de caser dans l'après-midi.
Deux méthodes permettent de reporter une partie de ce temps à la veille, sans rien perdre en qualité, au contraire : faire pousser la pâte en vrac au réfrigérateur avant de la tresser, ou la tresser puis la laisser finir sa pousse au froid. La pâte crue se congèle aussi, pour préparer une hallah plusieurs semaines à l'avance.
Pourquoi le froid change la donne
Au réfrigérateur, entre 4 et 6°C, la levure continue de travailler mais beaucoup plus lentement : la pousse s'étale sur douze à vingt-quatre heures au lieu de deux ou trois. Ce temps long laisse aux enzymes de la farine le temps de transformer davantage d'amidon en sucres simples, ce qui donne une mie plus parfumée et une croûte qui dore mieux, pour une pâte enrichie en œufs et en matière grasse comme la hallah.
L'autre avantage est pratique : le travail se répartit sur deux jours, et il devient possible de cuire au moment choisi plutôt que de tout faire tenir dans la même après-midi.
Méthode 1 : la pâte pousse en vrac au réfrigérateur
Pétrir la pâte comme d'habitude, la mettre dans un saladier légèrement huilé, filmer et réfrigérer aussitôt, sans attendre de première pousse à température ambiante. Compter douze à dix-huit heures au froid pour une pousse complète, vingt-quatre heures maximum : au-delà, la pâte prend un goût trop acide et se relâche.
Le lendemain, sortir la pâte froide du réfrigérateur et la tresser tout de suite, sans attendre qu'elle revienne à température : une pâte froide se travaille très bien, elle colle moins aux mains et garde nettement la forme des tresses. Prévoir ensuite une deuxième pousse un peu plus longue que d'habitude, 45min à une heure trente à température ambiante, le temps que la pâte se réchauffe et regonfle, avant la cuisson.
Méthode 2 : tresser puis laisser pousser au froid
Ici, la première pousse se fait normalement, à température ambiante, une heure trente à deux heures trente selon la chaleur de la pièce, jusqu'à ce que la pâte double de volume. Dégazer, tresser, poser sur la plaque, badigeonner une première fois à l'œuf, couvrir hermétiquement (film ou grand sac) et réfrigérer aussitôt.
Compter douze à seize heures au froid pour une nuit standard. Au-delà de dix-huit heures, la pâte tressée risque de s'affaisser et de prendre un goût trop prononcé : mieux vaut alors basculer sur la méthode 1, plus tolérante sur la durée.
Le lendemain, deux options : enfourner directement en sortant du réfrigérateur, en ajoutant environ cinq minutes au temps de cuisson habituel puisque la pâte part froide, ou la laisser vingt à trente minutes à température ambiante avant de l'enfourner, pour une pousse un peu plus généreuse et une croûte plus dorée. Badigeonner une seconde fois à l'œuf, en couche fine, juste avant d'enfourner : ce double badigeon donne une croûte plus brillante qu'un seul passage.
Quelle méthode choisir
La méthode 1, pâte en vrac, laisse plus de marge sur la durée (jusqu'à vingt-quatre heures) et donne une pâte froide plus facile à façonner : elle convient particulièrement à la hallah en ruche de Rosh Hashana, dont l'enroulement en spirale tient mieux avec une pâte froide et ferme qu'avec une pâte tressée à température ambiante, plus molle.
La méthode 2, pâte déjà tressée, demande de façonner la veille, ce qui laisse moins de marge d'ajustement le lendemain, mais réduit le travail du jour de cuisson au strict minimum : sortir, badigeonner, enfourner. Dans les deux cas, aucune des deux méthodes ne change la quantité de levure de la recette, tant que le passage au froid reste sous vingt-quatre heures.
Congeler la pâte ou le pain déjà cuit
La pâte à hallah se congèle bien, à un autre moment de la préparation : juste après la première pousse, avant le façonnage. La dégazer, la diviser en portions, l'envelopper hermétiquement en chassant l'air, et la congeler un mois maximum. Pour l'utiliser, la sortir la veille au réfrigérateur, ou trois à quatre heures à température ambiante, jusqu'à ce qu'elle ne soit plus froide au toucher, puis la tresser et lui laisser sa deuxième pousse comme d'habitude.
Le pain déjà cuit se congèle aussi, pour préparer une hallah plusieurs semaines avant une fête. La laisser refroidir complètement avant de l'envelopper serré, film puis sac de congélation, en chassant l'air : une hallah encore tiède emprisonne de la vapeur qui détrempe la mie en décongelant. Elle se garde deux à trois mois. Pour la servir, la sortir trois à quatre heures à température ambiante, puis la réchauffer dix minutes à 150°C pour retrouver une croûte croustillante et une mie chaude.
Les trois hallot du site
Ces deux méthodes de pousse au froid et la congélation fonctionnent avec les trois versions de la recette.
