Quand on pétrit une grande quantité de pâte, la tradition demande d'en prélever un petit morceau avant de la façonner : c'est la hafrachat hala, qu'on écrit aussi hafrashat challah ou hafrachat 'hala. Le mot hala désigne d'abord cette part mise de côté, et c'est de là que vient le nom du pain tressé de Shabbat.
Voici tout ce qu'il faut pour la faire sans se tromper : à partir de quelle quantité de farine, la bénédiction en hébreu et en phonétique, la prière que beaucoup de femmes récitent ensuite, et ce qu'on fait de la pâte prélevée. Nous suivons l'usage séfarade, celui de Rav Ovadia Yossef, et signalons à chaque étape ce qui change dans les communautés ashkénazes.
D'où vient la mitsva de la hala
La source est dans la Torah, au livre des Nombres (Bamidbar 15, 17 à 21). Quand les enfants d'Israël entrent dans le pays, ils doivent donner aux Cohanim, les prêtres du Temple, une part de chaque pâte :
Depuis la destruction du Temple, la part n'est plus donnée au Cohen : on la prélève, puis on la brûle. En dehors d'Israël, l'obligation est d'ordre rabbinique, mais elle s'accomplit de la même manière, avec la bénédiction quand la quantité est atteinte.
La Michna (Chabbat 2, 6) range la hala parmi les trois mitsvot confiées d'abord aux femmes, avec l'allumage des bougies de Shabbat et les lois de pureté familiale. Elle revient pourtant à toute personne juive qui pétrit une pâte suffisante, homme ou femme.
Quelles pâtes sont concernées
Trois conditions doivent être réunies pour que la pâte soit soumise au prélèvement.
- La farine vient de l'une des cinq céréales citées par la Michna (Hala 1, 1) : blé, orge, épeautre, avoine ou seigle.
- La pâte appartient à une personne juive au moment où elle est pétrie.
- La pâte est destinée à être cuite au four : pain, hallah, brioche, mais aussi pâte à gâteau épaisse.
À partir de quelle quantité de farine
C'est la question qui revient le plus souvent. Tout se joue sur le poids de farine, pas sur le poids de la pâte. Selon Rav Ovadia Yossef (Yalkout Yossef, Yoré Déa 324), on compte ainsi :
- Moins de 1,2 kg de farine : pas de prélèvement.
- De 1,2 kg à 1,56 kg : on prélève sans réciter la bénédiction. Ce n'est pas une obligation stricte, c'est une mesure de piété que Rav Ovadia recommande.
- 1,56 kg de farine et plus : on prélève avec la bénédiction.
Le chiffre de 1,56 kg vient de l'ancienne mesure de 520 dirhams, à 3 grammes le dirham. D'autres autorités séfarades retiennent des chiffres plus élevés : le Ben Ich 'Haï compte 777 dirhams, et l'usage de Jérusalem rapporté par Rav Pala'gi tourne autour de 2,5 kg.
Chez les Ashkénazes, les chiffres varient davantage. Chabad retient environ 1,23 kg sans bénédiction et 1,666 kg avec, qui correspond au calcul de Rav 'Haïm Na'é. Le 'Hazon Ich et Rav Moché Feinstein placent la bénédiction autour de 2,25 kg de farine. Chaque famille suit l'usage de sa communauté, et en cas de doute la question se pose à son rav.
En pratique, une recette de hallah pour une famille tourne souvent autour d'un kilo de farine : elle n'est pas concernée. C'est en doublant la recette, pour Shabbat et la semaine, ou pour les fêtes, qu'on atteint le seuil.
Plusieurs petites pâtes réunies
Deux pâtes qui n'atteignent pas chacune la quantité se combinent si elles se touchent, ou si on les réunit dans un même panier, même après cuisson (Choul'han Aroukh, Yoré Déa 325, 1). Aucun pain ne doit dépasser des bords, et couvrir l'ensemble d'une nappe peut suffire. Un plateau sans rebord, un four ou un placard ne réunissent pas les pâtes.
Le déroulé, étape par étape
On prélève une fois la pâte entièrement pétrie, quand elle forme encore un seul bloc, avant de la diviser pour façonner les pains.
- Beaucoup de femmes donnent quelques pièces à la tsédaka avant de commencer. C'est une coutume, rapportée par le Ben Ich 'Haï et le Yalkout Yossef.
- Terminer le pétrissage et rassembler toute la pâte dans le même saladier.
- Si la farine atteint 1,56 kg, réciter la bénédiction ci-dessous, juste avant de séparer le morceau.
- Détacher un petit morceau de pâte et dire « Haré zo hala ».
- Réciter, si on le souhaite, le Yehi ratson et ses prières personnelles : c'est un moment propice.
- Mettre le morceau prélevé de côté pour le brûler, puis façonner les pains comme d'habitude.
La bénédiction en hébreu et en phonétique
Les Séfarades concluent la bénédiction par « hala térouma », selon le Ben Ich 'Haï et le Yalkout Yossef. Les Ashkénazes et Chabad disent seulement « hala ». Le Choul'han Aroukh (Yoré Déa 328, 1) connaît les deux formules.
Quelle quantité de pâte prélever
Selon l'usage séfarade, n'importe quelle quantité convient, même un tout petit morceau. Les Ashkénazes ont l'habitude de prélever un kazayit, environ 28 grammes, soit un peu moins qu'une balle de golf (Rema, Yoré Déa 322, 5).
La prière après le prélèvement
Après la bénédiction, beaucoup de femmes récitent un Yehi ratson pour leur foyer. Ce n'est pas une obligation : ce texte ne vient ni du Talmud ni du Choul'han Aroukh, c'est une prière plus tardive, transmise de mère en fille et reprise dans de nombreux livrets. Il est rédigé au féminin. Le texte ci-dessous est celui, vocalisé, publié par vehaavta.org ; d'autres éditions en donnent une version un peu plus courte.
Que faire de la pâte prélevée
Le morceau prélevé est saint : on ne le mange pas et on ne le fait pas cuire avec le reste. A priori, on le brûle jusqu'à ce qu'il soit entièrement carbonisé, puis on peut le jeter. Les usages diffèrent sur la manière de le brûler.
- Usage séfarade (Yalkout Yossef) : l'envelopper de papier aluminium et le brûler sur la flamme du gaz. Les décisionnaires de cette école déconseillent de le brûler dans un four moderne, même emballé.
- Usage ashkénaze et Chabad : l'envelopper de papier aluminium et le mettre au four ou sous le gril, à condition qu'aucun autre aliment n'y cuise en même temps.
- Si on ne peut vraiment pas le brûler : l'envelopper dans deux épaisseurs, papier ou sachets, avant de le mettre à la poubelle. C'est une solution de dernier recours, pas l'usage.
Questions fréquentes
J'ai oublié de prélever avant la cuisson, que faire ?
En dehors d'Israël, on peut prélever sur le pain cuit, avec la bénédiction si la quantité est atteinte. On réunit les pains dans un panier ou sous une nappe, puis on détache un petit morceau de l'un d'eux. Le Choul'han Aroukh (Yoré Déa 323, 1) permet même, hors d'Israël, de manger d'abord et de prélever ensuite, à condition de laisser un peu plus que la part à prélever.
Faut-il prélever sur une pâte à gâteau ou une brioche ?
Une pâte sucrée pétrie avec de l'eau, même enrichie de sucre, de miel ou d'huile, se prélève avec la bénédiction. Une pâte pétrie uniquement avec du jus de fruits ou des œufs, sans eau, se prélève sans bénédiction selon le Yalkout Yossef ; ajouter un peu d'eau à la pâte permet de réciter la bénédiction. Pour une pâte liquide cuite au four, comme un cake, on prélève après la cuisson, en réunissant les gâteaux dans un même récipient. Les crêpes et les blinis, très fins et cuits à la poêle, ne sont pas concernés.
Un homme peut-il faire la hafrachat hala ?
Oui. La mitsva revient à la personne qui possède la pâte. La tradition la confie d'abord à la maîtresse de maison, mais un homme qui pétrit sa propre pâte prélève et récite la bénédiction de la même façon.
Peut-on faire la hafrachat hala avec une machine à pain ou un robot ?
Oui, la mitsva ne dépend pas de la manière de pétrir. On prélève une fois le pétrissage terminé, en sortant la pâte du bol du robot, avant de la diviser.
Les hallot du site pour une grande fournée
Pour atteindre la quantité de la bénédiction, il suffit en général de doubler une de nos recettes et de congeler les pains en trop. La pâte se garde aussi une nuit au réfrigérateur, ce qui permet de pétrir la veille.
Trois hallot à faire en grande quantité
La hallah de Shabbat, une version parfumée et la hallah en ruche des fêtes.
Sources
Les usages présentés ici sont ceux des sources ci-dessous. Pour un cas particulier, la question se pose à son rav.
- Torah : Bamidbar 15, 17 à 21.
- Michna : Hala 1, 1 (les cinq céréales) et Chabbat 2, 6.
- Choul'han Aroukh, Yoré Déa 322 à 329, avec les gloses du Rema.
- Yalkout Yossef, Yoré Déa 324 à 328, d'après les décisions de Rav Ovadia Yossef.
- Ben Ich 'Haï, deuxième année, paracha Chemini.
- Pour l'usage ashkénaze : Chabad.org, Star-K et OU Kosher.
