Calculateur de pâte à pizza
Dites quand vous mangez, combien de pizzas et dans quel four : vous avez les grammes de farine, d'eau, de sel et de levure, et l'heure de chaque étape. Napolitaine ou sur plaque, levure ou levain.
Mis à jour le 10 novembre 2026
L'outil
Votre pâte, du pétrin au four
Quelle pizza ?
Quel four ?
Bien · Dans le règlement napolitain : 200 à 280 g, pour une pizza de 22 à 35 cm.
Bien · Bien pour un four de cuisine : la pâte ne sèche pas pendant une cuisson plus longue.
Bien · Dans les repères : la pâte à pizza est plus salée que le pain.
Levure
Temps de fermentation
Plus la pâte fermente longtemps, moins il faut de levure et plus elle a de goût. Le réfrigérateur permet 24 à 72 heures sans risque.
Pour le temps hors du réfrigérateur.
- Farine (type 00)
- 595 g
- Eau
- 387 g
- Sel
- 16,5 g
- Levure fraîche
- 2,1 g
- 4 pâtons de 250 g
- 1 000 g
Hydratation 65 %, sel 2,8 % de la farine.
Le planning
On mange
24 h avant · Pétrir la pâte
Diluez la levure dans l'eau, ajoutez la farine, puis le sel.
22,5 h avant · Faire les boules, au réfrigérateur
Des boules bien serrées, dans une boîte fermée ou sous film.
4 h avant · Sortir la pâte du réfrigérateur
Elle doit revenir à température avant d'être étalée.
1 h avant · Préchauffer le four
Au plus chaud, avec une pierre ou un acier à pizza, pendant 45 minutes à 1 heure.
À l'heure du repas · Enfourner
6 à 8 minutes sur la pierre, jusqu'à ce que les bords soient dorés.
Les pastilles de couleur suivent les repères des pizzaïolos : vert dans la norme, orange à la limite, rouge quand c'est trop. Les quantités de levure sont des estimations : la pâte se juge à l'œil, elle doit avoir presque doublé.
Repères
L'eau, le sel et le poids, pizza par pizza
| Pizza | Eau | Sel | Pâte | Cuisson |
|---|---|---|---|---|
| Napolitaine, four à pizza | 56 à 62 % | 2,5 à 3,5 % | 200 à 280 g | 60 à 90 s, sole à 380-430 °C |
| Napolitaine, four de cuisine | 62 à 68 % | 2,5 à 3 % | 230 à 260 g | 6 à 8 min sur pierre, au plus chaud |
| Sur plaque | 65 à 80 % | 2 à 3 % | 600 à 700 g pour 30 × 40 cm | 15 à 20 min à 240-250 °C |
Les pourcentages se lisent sur le poids de farine : 62 % d'eau, c'est 620 g d'eau pour 1 kg de farine. Les repères de la napolitaine viennent du règlement de l'Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) : 1,6 à 1,8 kg de farine, 40 à 60 g de sel et 0,1 à 3 g de levure fraîche par litre d'eau. Pour la pizza sur plaque, l'huile d'olive (2 à 5 %) rend la pâte souple et dorée.
Levure
Combien de levure selon le temps
Pour 4 pizzas de 250 g, soit environ 600 g de farine. Hors du réfrigérateur, la pièce est à 22 °C.
| Fermentation | Levure fraîche | Levure sèche | Levain |
|---|---|---|---|
| 4 h à 22 °C | 6,6 g | 2,2 g | 149 g (25 %) |
| 8 h à 22 °C | 1,9 g | 0,6 g | 113 g (19 %) |
| 24 h à 22 °C | 0,3 g | 0,1 g | 36 g (6 %) |
| 24 h au réfrigérateur | 2,1 g | 0,7 g | 119 g (20 %) |
| 48 h au réfrigérateur | 1,3 g | 0,4 g | 89 g (15 %) |
| 72 h au réfrigérateur | 0,8 g | 0,3 g | 72 g (12 %) |
- La température compte autant que le temps : la fermentation va environ trois fois plus vite tous les 9 °C (règle du boulanger Jeffrey Hamelman). Dans une cuisine à 26 °C, il faut nettement moins de levure qu'à 20 °C.
- Moins d'un gramme : diluez 1 g de levure dans 100 g de l'eau de la recette et prélevez ce qu'il faut (30 g pour 0,3 g de levure).
- Au levain, prévoyez au moins 8 heures. Le levain compte dans la farine et dans l'eau : le calculateur les retire des quantités à peser. Pas encore de levain ? Le calculateur de rafraîchi vous aide à l'avoir prêt à temps.
Les recettes pour mettre en pratique
Questions fréquentes
Combien de levure pour une pâte à pizza ?
Tout dépend du temps de fermentation et de la température. Pour 4 pizzas de 250 g (environ 600 g de farine) dans une pièce à 22 °C : environ 6,6 g de levure fraîche pour une pâte de 4 heures, 1,9 g pour 8 heures, 2,1 g pour 24 heures au réfrigérateur et 1,3 g pour 48 heures. Plus la pâte fermente longtemps, moins il faut de levure.
Comment remplacer la levure fraîche par de la levure sèche ?
Divisez par trois : 3 g de levure fraîche se remplacent par 1 g de levure sèche.
Quelle hydratation pour une pâte à pizza ?
La pizza napolitaine se fait avec 56 à 62 % d'eau (1,6 à 1,8 kg de farine pour 1 litre d'eau, selon l'AVPN), pour une cuisson de 90 secondes dans un four à pizza. Dans un four de cuisine, la cuisson dure plus longtemps : montez à 62 à 68 % pour que la pâte ne sèche pas. Une pizza sur plaque se fait avec 65 à 80 % d'eau.
Quel poids de pâte pour une pizza ?
200 à 280 g par pâton pour une pizza ronde de 22 à 35 cm, selon le règlement napolitain. 250 g est un bon point de départ. Pour une plaque de 30 × 40 cm, comptez 600 à 700 g de pâte.
Combien de temps laisser lever une pâte à pizza ?
De 4 heures pour une pâte du jour à 72 heures au réfrigérateur. Une fermentation longue donne une pâte plus parfumée, avec moins de levure. Au réfrigérateur, sortez la pâte 3 à 4 heures avant de l'étaler, pour qu'elle revienne à température.
Combien de sel dans une pâte à pizza ?
Plus que dans le pain : 40 à 60 g par litre d'eau selon l'AVPN, soit environ 2,5 à 3,5 % du poids de farine. 2,8 % est un bon repère.
Quelle farine pour la pizza ?
Une farine de blé de type 00, la farine italienne des pizzaïolos, la plus fine. Pour une fermentation longue (24 heures et plus), choisissez-la riche en protéines : elle tient mieux.
Comment cuire une pizza napolitaine dans un four de cuisine ?
Au plus chaud (250 à 280 °C selon le four), sur une pierre ou un acier à pizza préchauffé 45 minutes à 1 heure. Comptez 6 à 8 minutes. Montez l'hydratation à 65 % : la pâte reste moelleuse malgré une cuisson plus longue.
La pâte à pizza est-elle parvé ?
Oui : farine, eau, sel, levure, et huile d'olive pour la pizza sur plaque. C'est la garniture qui décide. Avec du fromage, la pizza est halavi. Avec de la viande, elle est bassari et sans fromage. Avec un fromage végétal, elle reste parvé.