Le Foie Haché Ashkénaze Authentique de Rachel Goldberg
Le foie haché ashkénaze est une entrée à base de foie de volaille, d'oignons poêlés et d'œufs durs, traditionnellement servie froide pour Shabbat.
- En tout
- 1 h 50
- Pour
- 6 pers.
- Niveau
- moyen
EMH-OSECréée 26 septembre 2025
Le foie haché ashkénaze, ou gehakte leber, fait partie des entrées de fête dans beaucoup de familles juives d’Europe de l’Est. Ce plat est souvent posé sur la table pour Shabbat ou lors des grandes fêtes. Il a ce goût franc qui vient des oignons caramélisés, du foie poêlé et des œufs durs, avec une texture à la fois ferme et moelleuse.
La réussite du foie haché tient à deux points : bien cuire les oignons sans les brûler, et hacher à la main si possible. C’est un peu plus long, mais on évite la purée. La préparation demande de la patience, surtout pour le hachage, mais le résultat en vaut la peine. Servir bien froid, sur une tranche de pain de seigle ou de pain noir, pour garder ce côté traditionnel.
Ce plat se prépare à l’avance, ce qui est pratique pour Shabbat ou pour un buffet. Il n’y a pas de lait, donc le foie haché reste bassari, et il convient aux personnes qui ne prennent pas de gluten si on l’accompagne d’un pain adapté.
Ingrédients
Ingrédients
Préparation
Préparation des Ingrédients
Épluchez et coupez les oignons en petits morceaux.
Faites cuire les œufs jusqu'à ce qu'ils soient durs, puis réservez-les au frais.
Faire Brunir les Oignons
Chauffez une quantité généreuse d'huile végétale dans une grande poêle.
Ajoutez les oignons et faites-les revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient dorés et légèrement caramélisés.
Retirez les oignons de la poêle et placez-les dans un grand saladier.
Cuisson des Foies de Volaille
Ajoutez les foies de volaille découpés en petits morceaux dans la même poêle.
Faites revenir les foies dans l'huile restante jusqu'à ce qu'ils soient cuits mais encore tendres.
Transférez les foies cuits dans le saladier avec les oignons.
Hachage et Mélange
Ajoutez les œufs durs coupés en morceaux dans le saladier.
Mélangez tous les ingrédients puis hachez-les finement. Pour un résultat vraiment authentique, utilisez un hachoir manuel, même si c’est un peu long. Sinon, un hachoir électrique fera l’affaire.
Assaisonnez généreusement avec du sel et du poivre, puis mélangez bien à nouveau.
Réfrigération et Service
Placez le foie haché au réfrigérateur pendant au moins une heure.
Servez froid, accompagné de pain de seigle ou de pain noir.
👩🍳 Les Astuces de Mamie Simone
🔥Prendre le temps de caraméliser les oignons
Faire revenir les oignons à feu moyen pendant au moins 15 à 20 minutes. Remuer souvent pour éviter qu’ils ne brûlent. Plus ils sont dorés, plus ils donneront du goût au foie haché.
🔥Ne pas trop cuire les foies
Cuire les foies jusqu’à ce qu’ils soient juste cuits à cœur, encore tendres. Trop de cuisson les rend secs, ce qui donne un foie haché étouffant.
EMH-OSE
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👩🍳 Les Astuces de Mamie Simone
💡Hacher à la main pour la texture
Utiliser un hachoir manuel ou un grand couteau. On garde ainsi des morceaux, on évite la texture pâteuse du mixeur. Le geste est un peu long mais le résultat est plus agréable en bouche.
💡Assaisonner généreusement
Goûter et rectifier le sel et le poivre après le hachage. Le foie supporte bien l’assaisonnement, surtout après le repos au frais.
⏰Préparer la veille pour un meilleur goût
Laisser reposer le foie haché une nuit au réfrigérateur. Les saveurs se développent, la texture se raffermit. Sortir 10 minutes avant de servir.
❓ Questions Fréquentes
Peut-on utiliser un mixeur pour hacher le foie ?
C’est possible, mais le résultat sera beaucoup plus lisse et moins traditionnel. Un hachoir manuel ou un couteau donne une meilleure texture, avec des morceaux qui se sentent.
Peut-on remplacer l’huile végétale par de la graisse de volaille ?
Oui, la graisse de volaille (schmaltz) donne un goût encore plus authentique. Faire revenir les oignons et les foies dans la graisse fondue à la place de l’huile.
Combien de temps peut-on conserver le foie haché au réfrigérateur ?
Le foie haché se garde deux jours au frais, bien couvert. Au-delà, le goût change et la texture peut sécher.
Faut-il enlever les nerfs ou parties vertes sur le foie ?
Oui, il vaut mieux retirer les nerfs et les parties vertes ou tachetées avant la cuisson. Cela évite l’amertume et donne une texture plus agréable.
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