Sabayon tunisien, dessert glacé parvé à la fleur d'oranger
Un dessert glacé parvé d'origine tunisienne : les jaunes d'œufs sont émulsionnés à l'huile et parfumés à la fleur d'oranger, puis allégés de blancs montés en neige, sans une goutte de vin ni de laitage. Il se prépare la veille et se sert très froid après un repas de viande.
- En tout
- 8 h 20
- Pour
- 8 pers.
- Niveau
- moyen
Léa de Mamie SimoneCréée 21 octobre 2026
Ce sabayon tunisien est un dessert glacé que l’on sert souvent à la fin d’un repas de viande, surtout pour Shabbat ou les fêtes. Il ne contient ni laitage ni alcool, ce qui le rend pratique quand on cherche une douceur parvé. Sa texture légère et mousseuse repose sur une émulsion bien faite et des blancs montés en neige.
La recette ne demande pas de cuisson, mais demande un peu d’attention : il faut bien fouetter les jaunes d’œufs avec l’huile pour que la préparation soit homogène. C’est la clé pour éviter que le sabayon ne se sépare en congelant. L’eau de fleur d’oranger donne un parfum subtil qui rappelle la pâtisserie tunisienne familiale.
Ce dessert se prépare la veille pour être parfaitement glacé au moment de servir. On peut le présenter dans un grand moule ou en portions individuelles, selon les habitudes. Les pistaches ou amandes apportent un peu de croquant au moment du service.
Ingrédients
Pour 8 personnes
Préparation
Préparation
Séparer les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes avec la moitié du sucre et la vanille jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Incorporer l'huile neutre en filet fin, sans jamais cesser de fouetter, jusqu'à obtenir une émulsion lisse, comme une mayonnaise sucrée.
Ajouter l'eau de fleur d'oranger et mélanger.
Monter les blancs en neige ferme avec le reste du sucre.
Incorporer délicatement les blancs montés à l'appareil, à la spatule, sans les casser.
Verser dans des ramequins individuels ou un grand moule, couvrir et placer au congélateur au moins 8 heures. Servir très froid, parsemé de pistaches ou d'amandes concassées.
Servir avec un filet de coulis de fruits rouges en plus des pistaches concassées, pour une version plus fruitée, en option.
👩🍳 Les Astuces de Mamie Simone
💡Réussir l’émulsion
Verser l’huile très lentement, en filet fin, tout en fouettant sans s’arrêter. Si l’huile est ajoutée trop vite ou sans fouetter assez, l’émulsion ne prend pas. On obtient alors une séparation et le dessert n’aura pas la texture attendue.
💡Monter les blancs fermes
Les blancs doivent être bien froids et sans traces de jaune, sinon ils ne montent pas. Ajouter le sucre en deux fois : une partie avec les jaunes au début, l’autre à la fin pour serrer les blancs et donner plus de tenue à la mousse.
Léa de Mamie Simone
Dans la même idée
👩🍳 Les Astuces de Mamie Simone
🔄Congeler dans un grand moule ou en individuel
Utiliser un grand moule pour un service à la cuillère ou des ramequins individuels pour une présentation plus soignée. Toujours couvrir avant de mettre au congélateur, pour éviter que le dessert ne prenne de mauvaises odeurs.
⏰Préparer la veille
Laisser au congélateur au moins 8 heures, idéalement toute une nuit. Le sabayon doit être bien pris pour avoir la bonne texture glacée au moment de servir, surtout en été.
❓ Questions Fréquentes
Mon sabayon s’est séparé en congelant, comment éviter ça ?
Le problème vient de l’émulsion. Il faut verser l’huile en filet très fin et fouetter sans s’arrêter. Si l’huile est allée trop vite ou si le mélange n’était pas assez monté, le sabayon se sépare à la congélation.
Peut-on remplacer les pistaches par autre chose ?
Oui, on peut utiliser des amandes concassées ou même des noisettes, selon ce que l’on a sous la main. Cela ne change pas la structure du dessert, seulement la garniture.
Combien de temps peut-on garder ce sabayon au congélateur ?
On peut le garder jusqu’à une semaine au congélateur, bien couvert. Il risque de prendre les odeurs du congélateur s’il n’est pas protégé. Penser à bien couvrir avec un film alimentaire.
Peut-on utiliser une huile d’olive ou une huile parfumée ?
Ce n’est pas conseillé. Une huile neutre garde la douceur du dessert. Une huile trop parfumée donne un goût prononcé qui masque la fleur d’oranger.