Matboucha, la salade cuite de tomates et poivrons
La salade cuite qui ouvre tous les repas de Shabbat : des poivrons grillés et des tomates qui confisent à feu doux pendant une heure et demie, avec de l'ail et du paprika. Elle se fait idéalement la veille car elle est meilleure le lendemain. Elle se congèle aussi très bien donc n'hésitez pas à faire de grosses quantités.
La matboucha est une salade cuite qui fait partie des entrées classiques sur la table de Shabbat, surtout dans les familles séfarades. Ici, la patience est la clé : les tomates et les poivrons cuisent ensemble, à feu très doux, jusqu’à obtenir une texture confite et fondante. L’ail et le paprika donnent toute leur profondeur au goût, sans jamais dominer.
Ce plat se prépare toujours à l’avance, car il est bien meilleur le lendemain, après un repos au frais. La matboucha accompagne les repas de fête comme les repas simples. Elle supporte très bien la congélation. Il suffit alors de la sortir quelques heures avant le repas et de la laisser revenir à température ambiante.
La réussite de la matboucha tient dans la cuisson longue : il faut laisser évaporer doucement l’eau, sans jamais brûler le fond. Le signe que la salade est prête : l’huile rougie remonte à la surface, et les saveurs se sont bien mêlées. C’est une recette parvé, idéale pour ouvrir un repas ou pour garnir un plateau de salades.
Léa de Mamie Simone
🥕 Ingrédients
ou 2 boîtes de tomates pelées de 400 g
râpé
il corrige l'acidité des tomates
facultatif
👩🍳 Les Astuces de Mamie Simone
🔄Utiliser des tomates en boîte
Quand ce n’est pas la saison des tomates, prendre deux boîtes de tomates pelées de bonne qualité. Les écraser grossièrement avant de les ajouter. Cela donne une texture proche du fait maison, sans le travail de monder les tomates.
🔄Adapter le piquant
Pour une version plus relevée, ajouter une pointe de piment fort en poudre ou un petit piment frais pendant la cuisson. Pour une version douce, retirer complètement le piment doux. Adapter selon les goûts de la famille.
👨🍳 Préparation
Mettre le four en mode grill. Poser les poivrons entiers sur une plaque et les griller en les retournant régulièrement, jusqu'à ce que la peau soit bien grillée et noire par endroits sur toutes les faces.
Les laisser refroidir : la peau s'enlève alors toute seule. Retirer la peau, le pédoncule et les pépins, puis couper la chair en morceaux. Ne pas rincer les poivrons, le goût grillé partirait avec l'eau.
Monder les tomates : les plonger trente secondes dans l'eau bouillante, les rafraîchir, les peler, puis les écraser grossièrement. Avec des tomates en boîte, les écraser directement.
Faire revenir l'ail râpé une minute dans une cuillère d'huile, à feu moyen, sans le laisser colorer.
Ajouter les tomates, le paprika, le sucre, le sel et le piment. Verser le reste de l'huile et mélanger.
Ajouter les poivrons, puis laisser cuire à feu très doux, à découvert, une heure et demie, en remuant de temps en temps pour que rien n'attache.
La salade est prête quand elle a épaissi et que l'huile rougie remonte sur les bords. Laisser refroidir complètement avant de mettre au frais.
👩🍳 Les Astuces de Mamie Simone
💡Bien griller les poivrons
Pour retirer facilement la peau des poivrons, les griller jusqu’à ce qu’ils noircissent sur toutes les faces. Les laisser refroidir : la peau se détache alors toute seule, sans avoir besoin de les enfermer dans un sac. Ne jamais rincer les poivrons après les avoir pelés, sinon le goût fumé disparaît.
🔥Cuisson très douce
Cuire la matboucha à feu très doux, à découvert, en remuant régulièrement. Ne pas couvrir, sinon l’eau ne s’évapore pas assez et la salade reste liquide. Surveiller la fin de cuisson pour que le fond n’attache pas.
Conseil du chef
La cuisson longue et douce fait tout : l'eau des tomates doit partir sans que le fond n'attache, et la salade est prête quand l'huile rougie remonte à la surface. Elle se garde une semaine au frais dans un bocal, recouverte d'un filet d'huile.
👩🍳 Les Astuces de Mamie Simone
❄️Stocker et conserver
Verser la matboucha refroidie dans un bocal propre, recouvrir d’un filet d’huile d’olive. Elle se garde ainsi une semaine au réfrigérateur. Pour congeler, placer dans une boîte hermétique, sans remplir à ras bord.
❓ Questions Fréquentes
Comment éviter que la matboucha accroche au fond de la casserole ?
Cuire à feu très doux et remuer souvent, surtout vers la fin. Si la matboucha commence à attacher, baisser le feu et ajouter une ou deux cuillères d’eau, puis continuer la cuisson en surveillant.
Peut-on préparer la matboucha la veille ?
Oui, c’est même conseillé. Elle est bien meilleure après une nuit au frais, les saveurs se développent. La sortir du réfrigérateur une heure avant de servir pour qu’elle ne soit pas trop froide.
Avec quoi remplacer le poivron si on n’en a pas ?
La recette classique se fait avec poivron. On peut remplacer par un peu d’aubergine grillée, mais le goût sera différent. Sinon, préparer uniquement avec les tomates, cela donnera une sauce simple mais moins typée.
Pourquoi ajouter du sucre ?
Le sucre sert à corriger l’acidité des tomates, surtout si elles ne sont pas très mûres. Il ne faut pas en mettre trop, une cuillère à café suffit pour équilibrer le goût sans sucrer la salade.
La matboucha peut-elle être congelée ?
Oui, la matboucha se congèle très bien. Attendre qu’elle soit complètement refroidie, puis la mettre en boîte hermétique. La laisser décongeler au réfrigérateur ou à température ambiante.