Cookies aux pépites de chocolat de Jacques Torres
Cookies aux pépites de chocolat de Jacques Torres, biscuits nord-américains à la texture moelleuse, préparés avec deux farines et du beurre pommade.
5(3 avis)- En tout
- 1 h 26
- Pour
- 18 pers.
- Niveau
- facile
Léa de Mamie SimoneCréée 25 septembre 2025
Ces cookies aux pépites de chocolat, inspirés par Jacques Torres, plaisent par leur texture : croustillants sur les bords, bien moelleux au centre. Le secret vient du temps de repos de la pâte au réfrigérateur, qui permet aux saveurs de se développer. Ce n’est pas une recette à improviser à la dernière minute, mais le résultat en vaut l’attente.
Pour un goûter ou un dessert qui fait plaisir à tout le monde, ces cookies sont un bon choix. La quantité de chocolat et la touche de fleur de sel relèvent le goût sans écoeurer. La recette demande un peu d’organisation, surtout pour le repos de la pâte, mais la préparation elle-même reste simple. Ils sont halavi, donc parfaits pour accompagner un café après un repas lacté.
Si vous cherchez à préparer en avance, ces cookies supportent bien la congélation avant cuisson. On peut ainsi avoir de quoi satisfaire une envie sucrée sans tout refaire à chaque fois.
La recette en vidéo
Ingrédients
Ingrédients
👩🍳 Les Astuces de Mamie Simone
💡Choisir le bon chocolat
Prendre des pistoles avec au moins 60% de cacao. Les pistoles fondent mieux que les grosses pépites ou les carrés. Si besoin, couper un bon chocolat pâtissier en grosses pépites.
Préparation
Préparation
Dans un bol, tamisez les farines avec la levure chimique, le bicarbonate et le sel. Mettez de côté.
Si vous avez un robot pâtissier : Utilisez l'accessoire feuille. À vitesse moyenne, battez le beurre pommade avec le sucre roux et le sucre blanc jusqu'à ce que le mélange soit bien léger (environ 5 minutes). Ajoutez les œufs un à un, jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. Ajoutez l'extrait de vanille. Continuez à battre pour une minute supplémentaire.
Réduisez la vitesse de votre robot pâtissier au minimum. Ajoutez votre mélange de farines tamisées précédemment. Battez jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène (environ une dizaine de secondes ou un peu plus si vous mélangez à la main).
Ajoutez délicatement vos pistoles de chocolat et mélangez.
Recouvrez votre pâte à cookies avec du film alimentaire. Réfrigérez pendant 24h à 72h. Je vous recommande de les laisser au réfrigérateur pendant un minimum de 48h.
Après avoir laissé votre pâte reposer de longues heures au frigo, préchauffez le four à 180°C. Mettez du papier cuisson sur vos plaques de four.
Formez vos boules de pâte. Pour des cookies de taille uniforme : Utilisez une balance de cuisine ou bien une cuillère à glace. Formez des boules de 100g environ.
Placez vos boules de pâte en quinconce sur votre plaque de four. Attention à bien les espacer car ils vont s'étaler à la cuisson. Ajoutez une petite pincée de fleur de sel sur chaque cookie.
Enfournez de 15 à 18 minutes, jusqu'à obtention d'une belle couleur. À la sortie du four, laissez-les refroidir à température ambiante sur une grille pendant environ 10 minutes.
👩🍳 Les Astuces de Mamie Simone
⏰Bien faire reposer la pâte
Ne pas écourter le temps de repos. Laisser la pâte reposer au moins 48 heures au réfrigérateur. Ce repos change vraiment la texture et le goût. La pâte devient plus ferme et les cookies tiennent mieux à la cuisson.
💡Peser chaque boule
Pour des cookies réguliers et une cuisson homogène, peser chaque boule de pâte. Viser 100g par boule. Utiliser une balance ou une cuillère à glace. Si les cookies sont trop petits, ils seront plus secs.
🔥Ne pas trop cuire
Sortir les cookies du four dès qu’ils commencent à dorer. Le centre doit rester souple. En refroidissant, ils durcissent légèrement. Une cuisson trop longue enlève leur moelleux.
Léa de Mamie Simone
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👩🍳 Les Astuces de Mamie Simone
❄️Congeler la pâte crue
Former les boules de pâte, les congeler sur une plaque. Une fois dures, les mettre dans un sac congélation. Cuire directement sorties du congélateur : ajouter 1 à 2 minutes au temps de cuisson.
❓ Questions Fréquentes
Je n’ai pas de farine T65, que faire ?
Remplacer la T65 par de la T55 ou utiliser seulement de la T45. Le mélange des deux farines donne un résultat plus rustique, mais cela marche aussi avec une seule farine.
Pourquoi faut-il laisser la pâte reposer aussi longtemps ?
Le long repos permet à la farine d’absorber l’humidité. Les arômes se développent. La texture sera plus moelleuse, le goût plus profond. Si vous réduisez ce temps, les cookies seront plus plats et moins parfumés.
Puis-je préparer la pâte la veille et cuire le lendemain seulement ?
Oui, mais le résultat sera un peu moins marqué qu’avec 48h de repos. Le minimum conseillé est 24h, mais 48h donne la meilleure texture.
Peut-on congeler les cookies une fois cuits ?
Oui, mais le résultat sera moins bon qu’avec la pâte crue. Pour garder le moelleux, mieux vaut congeler les boules de pâte crue puis cuire à la demande.
Comment éviter que les cookies s’étalent trop à la cuisson ?
Respecter le repos au froid et utiliser du beurre bien pommade, pas fondu. Ne pas trop travailler la pâte après ajout de la farine. La pâte trop chaude ou trop travaillée donne des cookies plus plats.
🍽️ Suggestions d'Accompagnement
🍷Café glacé maison
Un café glacé maison accompagne bien ces cookies, surtout pour une pause gourmande l’après-midi.
Voir la recette →🍰Mousse au chocolat sans lactose
Pour compléter un goûter tout chocolat, servir une mousse au chocolat légère à côté des cookies.
Voir la recette →🍰Banana Bread au chocolat et aux noix
Un Banana Bread moelleux, coupé en tranches, forme un joli duo avec ces cookies pour un buffet ou un brunch sucré.
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