Financiers à la pistache avec compotée de framboises et ganache à la fève de Tonka

Versez le beurre dans une casserole et réalisez un beurre noisette. Pour réaliser le beurre noisette il faut le laisser monter doucement en température jusqu'à ce qu'il ait une couleur ambrée et une odeur de noisette.

Filtrez ensuite le beurre à l'aide d'un chinois et laissez refroidir à température ambiante.

Dans un bol versez : la poudre d'amande, la poudre de pistache et le sucre glace. Mélangez.

Ajoutez ensuite les blancs d'œufs et mélangez à l'aide d'une spatule jusqu'à obtention d'une pâte bien homogène.

Ajoutez la farine et la pâte de pistache, mélangez. Ajoutez le beurre noisette et mélangez bien jusqu'à ce que le beurre soit incorporé. Le mélange doit être lisse et homogène.

Vous pouvez ensuite passer directement à la cuisson ou bien laisser la pâte refroidir au réfrigérateur toute une nuit.

Beurrez vos moules et remplissez-les de pâte à financier jusqu'aux 3/4.

Dans un four préchauffé à 170°C, laissez cuire 25 minutes environ.

Dans une casserole, laissez compoter les framboises avec le jus de citron à feu doux.

Dans un bol, mélangez bien le sucre avec la pectine (cela évitera les grumeaux à la cuisson). Ajoutez le mélange sucre/pectine aux framboises et laissez cuire à ébullition pendant 1 minute environ.

Retirez du feu et mixez votre compotée à l'aide d'un mixeur plongeant.

Versez votre compotée dans un large plat, filmez au contact et laissez figer au réfrigérateur environ 3h.

Faites chauffer 50ml de crème liquide entière. En parallèle, faites fondre le chocolat blanc (au bain-marie de préférence). Versez ensuite la crème liquide sur le chocolat blanc fondu et mélangez bien.

Ajoutez ensuite le reste de la crème liquide froide sur le mélange précédent. Ajoutez-y 1 ou 2 fèves de Tonka râpée et mélangez.

Filmez au contact et laissez la ganache refroidir au moins 4h au réfrigérateur avant de la monter.

Une fois votre ganache bien refroidie, montez-la à l'aide d'un batteur électrique. Garnissez vos financiers avec de la compotée de framboises au centre. Ajoutez votre ganache montée sur le dessus en réalisant un beau pochage à l'aide d'une douille et poche à douille.