Délicieuses Tartelettes Fraise, Pistache et Fleur d'Oranger
Tartelettes garnies de fraises fraîches, crème à la pistache et parfum de fleur d'oranger, à servir bien fraîches pour un dessert individuel raffiné.
5(1 avis)- En tout
- 10 h 30
- Pour
- 8 pers.
- Niveau
- difficile
Léa de Mamie SimoneCréée 26 septembre 2025
Ces tartelettes associent la douceur de la fraise, la richesse de la pistache et le parfum délicat de la fleur d’oranger. C’est un dessert que j’aime préparer quand j’ai un peu de temps devant moi et que je veux marquer les esprits. La pâte sucrée et la crème Namelaka à la fleur d'oranger se travaillent la veille, ce qui permet d’avancer sans stress le jour même.
La réussite de ces tartelettes tient au soin apporté à chaque couche : une base bien dorée, une crème légère, un confit de fraise sans excès de sucre. L’équilibre des saveurs dépend du respect des temps de repos. Ce dessert lacté (halavi) se sert frais, pour clore un repas de fête ou un dîner de printemps.
J’ai adapté la recette d’Aurelien Cohen en ajoutant la fleur d’oranger, qui apporte une note subtile et originale. Ce détail fait la différence, surtout quand les fraises sont bien parfumées. Prendre le temps de monter les tartelettes avec soin, c’est ce qui donne ce résultat élégant et gourmand.
👩🍳 Les Astuces de Mamie Simone
⏰Préparer la pâte et la crème la veille
La pâte sucrée et le Namelaka doivent reposer plusieurs heures au frais pour une texture parfaite. Prévoir cette étape la veille permet de gagner du temps le jour du montage et d’obtenir une crème bien prise et une pâte facile à étaler.
Ingrédients
La pâte sucrée
Dorure de la pâte sucrée
Crème de pistache
Namelaka / ganache à la fleur d'oranger
Compotée de fraises
Décoration
👩🍳 Les Astuces de Mamie Simone
💡Utiliser de la gélatine de poisson
Pour garder un dessert casher halavi, utiliser de la gélatine de poisson. Si vous utilisez des feuilles, bien les réhydrater avant de les incorporer au lait chaud. Cela évite les grumeaux et assure une crème lisse.
Préparation
Namelaka / Ganache à la Fleur d'Oranger (à préparer la veille)
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. En parallèle, grattez la gousse de vanille et portez le lait à ébullition avec la gousse et ses graines.
Ajoutez la poudre de gélatine de poisson au lait bouillant et mélangez jusqu'à dissolution complète. S'il s'agit de gélatine en feuille, réhydratez-la au préalable avant de l'ajouter au lait.
Retirez la gousse de vanille et versez la préparation sur le chocolat blanc. Mélangez avec une maryse pour émulsionner.
Ajoutez ensuite la crème froide et l'arôme de fleur d'oranger à la précédente préparation. Utilisez un mixeur plongeant pour mixer le mélange.
Versez la préparation dans un large plat et filmez au contact avec du film alimentaire. Laissez refroidir au réfrigérateur toute une nuit.
Préparation de la Pâte Sucrée (idéalement la veille)
Travaillez le beurre à température ambiante avec le sucre glace jusqu'à obtenir une pommade.
Ajoutez l'œuf et le sucre vanillé, puis mélangez. Incorporez la farine et une pincée de sel.
Travaillez la pâte à la main ou au robot. Formez un pâton, enveloppez-le de film alimentaire et réfrigérez 30 minutes.
Farinez le plan de travail, étalez la pâte finement et beurrez le moule à tarte. Pour ma part, j'ai utilisé des moules à tartelettes.
Foncez la pâte dans le moule, coupez l'excédent et laissez reposer au réfrigérateur toute la nuit ou 2h au congélateur.
Préparation de la Crème de Pistache
Mélangez le beurre mou avec le sucre, puis ajoutez les poudres de pistache et d'amande.
Ajoutez l'œuf et mélangez à nouveau.
Cuisson de la Pâte Sucrée
Préchauffez le four à 160°C. Sortez la pâte du réfrigérateur et enfournez à blanc pendant 15 minutes.
Préparez la dorure en mélangeant le jaune d'œuf avec le lait. Badigeonnez les bords de la tarte et enfournez pour 5 minutes supplémentaires.
Ajoutez la crème de pistache et laissez cuire encore 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée.
Préparation de la Compotée de Fraises
Ajoutez les fraises, le jus de citron et la plus grande quantité de sucre dans une casserole. Faites cuire à feu doux pendant 5 minutes.
Mélangez la pectine avec la plus petite quantité de sucre et ajoutez aux fraises. Portez à ébullition et laissez cuire 1 minute.
Mixez la préparation avec un mixeur plongeant, placez dans un plat, filmez au contact et réfrigérez 3 heures.
Montage de la Tarte
Sur la tarte cuite avec la crème de pistache, ajoutez une couche de crème Namelaka à la fleur d'oranger (0,5 cm d'épaisseur) et lissez.
Ajoutez la compotée de fraises presque à ras des bords et lissez. Réfrigérez pendant que vous coupez les fraises.
Coupez les fraises en rondelles ou selon votre préférence et disposez-les sur la tarte.
👩🍳 Les Astuces de Mamie Simone
🔥Bien cuire la pâte à blanc
Pour éviter que la pâte ne ramollisse sous la crème, cuire à blanc 15 minutes puis badigeonner de dorure avant de terminer la cuisson. Cette astuce permet d’avoir une tartelette croustillante, même après plusieurs heures au réfrigérateur.
Léa de Mamie Simone
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👩🍳 Les Astuces de Mamie Simone
💡Montage précis pour un rendu net
Étaler une couche régulière de Namelaka (0,5 cm) puis la compotée de fraises. Lisser chaque couche avec une spatule coudée. Cela donne un aspect propre et permet de bien voir les différentes textures à la découpe.
❄️Conserver les tartelettes montées au frais
Une fois montées, garder les tartelettes au réfrigérateur jusqu’au service. Elles se tiennent bien pendant 24 heures sans détremper la pâte, à condition de ne pas ajouter les fraises fraîches trop à l’avance.
❓ Questions Fréquentes
Peut-on préparer la pâte sucrée et la crème Namelaka à l’avance ?
Oui, la pâte sucrée et la crème Namelaka se préparent la veille. Cela permet aux saveurs de bien se développer et d’obtenir une texture idéale pour le montage le lendemain.
Que faire si la crème Namelaka ne prend pas ?
Vérifier que la gélatine a bien été dissoute dans le lait chaud. Utiliser un mixeur plongeant pour bien émulsionner. Laisser reposer la crème toute une nuit au froid, elle doit épaissir doucement.
Puis-je remplacer la gélatine de poisson par un autre gélifiant ?
Pour une version casher halavi, la gélatine de poisson est recommandée. L’agar-agar ne se comporte pas de la même façon dans cette crème et peut donner une texture trop ferme.
Comment éviter que la pâte ne ramollisse sous la crème ?
Bien cuire la pâte à blanc et la dorer avant la deuxième cuisson. Monter les tartelettes peu de temps avant de servir et garder au frais. Cela limite l’humidité sur la base.
Peut-on utiliser des fraises surgelées pour le confit ?
Oui, pour le confit de fraises, les fraises surgelées conviennent. Il faut bien les égoutter après cuisson pour éviter un excès de jus dans la compotée.
🍽️ Suggestions d'Accompagnement
🍷Iced Coffee maison
Un café glacé doux équilibre la fraîcheur des fraises et la douceur de la crème.
Voir la recette →🍰Sorbet à la fraise express
Pour un assortiment autour de la fraise, servir de petites boules de sorbet à côté des tartelettes.
Voir la recette →