Dafina marocaine traditionnelle (recette familiale)
La dafina, c’est le plat du Shabbat par excellence dans beaucoup de familles juives marocaines. Voici la version que je tiens de ma mère : simple, parfumée, caramélisée comme il faut, avec du riz, du blé et des œufs bruns qui cuisent toute la nuit. Une vraie recette de maison.
Léa de Mamie Simone
🥕 Ingrédients
paleron, collier ou joue
optionnel mais recommandé pour donner du goût
trempés la veille dans un grand volume d'eau
type Charlotte ou Roseval
optionnel
un sachet de riz du commerce, perforé
entière
piment doux marocain
1 par personne
👨🍳 Préparation
Déposer les pois chiches au fond de la marmite. Poser la viande et l’os à moelle. Ajouter les pommes de terre entières épluchées par-dessus. Assaisonner avec le paprika, le curcuma, le macis, le sel et le poivre, puis ajouter un filet d’huile. Verser de l’eau jusqu’au niveau des ingrédients, en laissant dépasser légèrement les pommes de terre. Mettez sur le feu, à feu moyen/fort.
Faire fondre le sucre dans une petite casserole jusqu’à obtenir un caramel brun
Verser le caramel directement sur les pommes de terre qui dépassent.
Ajouter un filet de miel de datte ou deux / trois dattes entières dans la dafina, pour la caraméliser davantage.
Plonger le sachet de riz dans la marmite. → Le retirer dès qu’il est cuit pour éviter qu’il ne ramollisse trop. (environ 10 minutes). On le rajoutera à nouveau dans la marmite le lendemain.
Ajouter les œufs entiers, bien lavés et non écalés. Vous pouvez les laisser dans la marmite toute la nuit pour leur donner une couleur marron.
Préparer le blé dans un sachet cuisson : blé, ail, ñora, épices, huile, eau. → Le retirer également une fois cuit (environ 20-30 minutes), jusqu'au lendemain.
Porter la marmite à ébullition. Laisser cuire 45 minutes à 1 heure à feu moyen. Ensuite, poser la marmite sur la plaque de Shabbat et laisser cuire toute la nuit. La dafina prendra sa couleur marron pendant cette cuisson lente.
Réchauffer le riz et le blé en les remettant dans la marmite 45 minutes à 1 heure avant de servir.
Présenter la viande, les pommes de terre caramélisées, les pois chiches, le riz, le blé et les œufs épluchés et coupés en deux. Arroser généreusement de jus.
Conseil du chef
Pour une dafina encore plus caramélisée, versez le caramel bien chaud sur les pommes de terre qui dépassent puis ajoutez un filet de miel de datte avant la cuisson longue. Il est aussi possible de préparer toute la recette dans un slowcooker : assemblez la marmite exactement de la même manière, ajoutez les sachets, faites chauffer le caramel à part puis versez-le sur le dessus, et faites cuire 1 heure sur High, avant de passer en Low pendant 10 à 12 heures (toute la nuit). Le résultat est très proche de la version sur plaque de Shabbat, avec une couleur profonde et une texture fondante.