Dafina marocaine traditionnelle (recette familiale)
Dafina marocaine traditionnelle, plat mijoté de Shabbat composé de viande de bœuf, riz, blé, œufs et dattes, cuit lentement toute la nuit.
- En tout
- 13 h 30
- Pour
- 8 pers.
- Niveau
- moyen
Léa de Mamie SimoneCréée 4 décembre 2025
La dafina, ou skhina selon les régions du Maroc, est le plat qui répond à une contrainte simple : on ne cuisine pas pendant Shabbat. Tout est assemblé le vendredi après-midi, la marmite part sur sa source de chaleur avant l’entrée de Shabbat, et elle cuit sans être touchée jusqu’au déjeuner du samedi. Douze à quinze heures plus tard, la viande se défait à la cuillère, les pommes de terre ont pris la couleur du jus et les œufs sont devenus marron.
La construction de la marmite compte autant que les épices. Les pois chiches au fond, la viande et les os posés dessus, les pommes de terre entières en dernier : chaque étage cuit dans le jus de celui du dessus. Le riz et le blé voyagent dans leurs sachets, à part, parce qu’ils se déferaient en une nuit. Le sucré, sirop de datte, dattes entières ou caramel maison, donne la couleur profonde et le goût légèrement confit qui fait reconnaître une dafina.
L’organisation se joue sur trois jours. Le jeudi soir, les pois chiches et le blé trempent. Le vendredi, la marmite est montée, portée à ébullition, puis posée sur la plaque de Shabbat ou lancée à la mijoteuse avant l’allumage des bougies. Le samedi matin, le riz et le blé retrouvent la marmite trois quarts d’heure avant le repas. Ce plat est bassari, il se sert sans produit laitier, et il tient sans problème pour une grande tablée.
Ingrédients
Ingrédients pour la marmite
Ingrédients pour le riz
Ingrédients pour le blé
Ingrédients pour les œufs
Le sucré (au choix)
👩🍳 Les Astuces de Mamie Simone
🔄Le sucré, trois façons
Le sirop de datte, vendu aussi sous le nom de silan ou de miel de datte, se verse directement sur les pommes de terre : 3 à 4 cuillères à soupe, rien à surveiller. Les dattes dénoyautées, 8 à 10, fondent pendant la nuit et donnent un sucré plus rond. Le caramel maison, 5 cuillères à soupe de sucre, garde la note la plus profonde, avec le risque de l’amertume si la couleur passe trop loin.
Préparation
Préparer la marmite
La veille, faites tremper les pois chiches dans un grand bol d’eau, avec une pincée de bicarbonate, puis couvrez d’un torchon. Ils vont doubler de volume.
Déposer les pois chiches au fond de la marmite. Poser la viande entière, l’os à moelle et/ou le pied de veau si vous en mettez. Ajouter par-dessus les pommes de terre entières épluchées, les patates douces (optionnel) et la tête d’ail entière, lavée mais non épluchée. Assaisonner avec le paprika, le curcuma, le macis, le sel et le poivre, puis ajouter l’huile. Verser de l’eau jusqu’au niveau des ingrédients, en laissant dépasser légèrement les pommes de terre. Mettre sur le feu, à feu moyen ou fort.
Le sucré
Verser le sirop de datte directement sur les pommes de terre qui dépassent, 3 à 4 cuillères à soupe. C’est la façon la plus simple, il n’y a rien à surveiller, et la dafina prend sa couleur pendant la nuit.
Variante aux dattes : poser 8 à 10 dattes dénoyautées entre les pommes de terre. Elles fondent pendant la cuisson longue et donnent un sucré plus rond.
Variante traditionnelle au caramel maison : faire fondre 5 cuillères à soupe de sucre dans une petite casserole jusqu’à obtenir un caramel brun, puis le verser bien chaud sur les pommes de terre qui dépassent. Surveiller la couleur, un caramel trop poussé rend la dafina amère.
Ajouter les sachets
Plonger le sachet de riz dans la marmite et le laisser environ 20 minutes, jusqu’à ce que les grains soient tendres. Le retirer ensuite pour qu’il ne se défasse pas, le laisser refroidir rapidement et le garder au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Du riz cuit ne doit pas attendre une nuit entière à température ambiante.
Ajouter les œufs entiers, bien lavés et non écalés. Ils restent dans la marmite toute la nuit et prennent leur couleur marron.
Préparer le blé dans un sachet cuisson : blé trempé la veille, ail, ñora, épices, huile, eau. Le plonger dans la marmite et compter 45 minutes à 1 heure, le temps que les grains soient tendres. Le retirer, le refroidir vite et le garder au réfrigérateur avec le riz. Dans beaucoup de familles marocaines, le sachet de blé reste au contraire dans la marmite toute la nuit : les grains sont alors très fondants et le jus plus épais.
Cuisson
Compléter à l’eau chaude, versée le long de la paroi, jusqu’à couvrir les ingrédients de 2 à 3 cm. Sur une nuit de cuisson, une marmite trop peu remplie attache au fond. Porter à ébullition, puis laisser cuire 45 minutes à 1 heure à feu moyen. Dans beaucoup de familles, on veille à ce que la cuisson soit déjà bien engagée avant l’entrée de Shabbat. Poser ensuite la marmite sur la plaque de Shabbat et laisser cuire toute la nuit, 10 à 12 heures. La dafina prend sa couleur marron pendant cette cuisson lente.
Le lendemain matin
Sortir le riz et le blé du réfrigérateur et les remettre dans la marmite 45 minutes à 1 heure avant de servir, le temps qu’ils soient brûlants à cœur.
Service
Présenter la viande, les pommes de terre caramélisées, les pois chiches, le riz, le blé et les œufs épluchés et coupés en deux. Arroser généreusement de jus.
👩🍳 Les Astuces de Mamie Simone
🔥Sur la plaque de Shabbat
La plata chauffe à température fixe et ne fait pas bouillir une grande marmite partie froide. La cuisson se lance donc sur le feu : ébullition, puis 45 minutes à 1 heure à feu moyen. La marmite passe ensuite sur la plaque, au moins trente minutes avant l’allumage, et y reste 12 à 15 heures. Un plateau retourné entre la plaque et la marmite adoucit la chaleur et évite le fond brûlé.
🔥À la mijoteuse, fort puis doux
La mijoteuse monte lentement : sur Low seul, douze heures ne suffisent pas toujours à cuire 1 kg de bœuf et des pois chiches. Le réglage High sert à amener la marmite au frémissement. Comptez 1 à 2 heures sur High, puis passez en Low avant l’allumage des bougies, pour 12 à 14 heures. Les deux réglages se font avant l’entrée de Shabbat, l’appareil n’est plus touché ensuite.
💡Moins d’eau à la mijoteuse qu’à la plata
Le couvercle d’une mijoteuse retient la vapeur, celui d’une marmite sur plata la laisse partir. Sur la plaque, couvrez les ingrédients de 2 à 3 cm d’eau chaude. À la mijoteuse, 1 à 2 cm suffisent, et la cuve ne se remplit pas au-delà des trois quarts sous peine de déborder. Une dafina sèche au matin vient presque toujours d’un niveau d’eau trop bas au départ.
⏰Le riz et le blé, sortis puis remis
Les deux sachets cuisent dans la marmite le vendredi, 20 minutes pour le riz, 45 minutes à 1 heure pour le blé trempé, puis ils en sortent. Refroidissez-les vite et gardez-les au réfrigérateur : du riz cuit laissé une nuit à température ambiante n’est pas sûr. Ils retournent dans la marmite 45 minutes avant le repas. La version qui laisse le blé toute la nuit donne des grains très fondants.
Léa de Mamie Simone
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❓ Questions Fréquentes
Peut-on faire la dafina sans plaque de Shabbat ?
Oui, la mijoteuse remplace la plata. Le principe reste le même : la cuisson démarre avant l’entrée de Shabbat et l’appareil n’est plus touché ensuite. La différence tient à la chaleur, qui vient des parois plutôt que du fond, et à l’évaporation, beaucoup plus faible sous un couvercle de mijoteuse.
Combien de temps avant l’allumage faut-il lancer la mijoteuse ?
Comptez 1 à 2 heures sur High avant l’allumage des bougies, le temps que la marmite atteigne le frémissement. Le passage en Low se fait juste avant l’entrée de Shabbat. La dafina cuit ensuite 12 à 14 heures. Assemblée froide et posée directement sur Low, elle risque d’être encore ferme au matin.
Sirop de datte, dattes ou caramel : qu’est-ce que ça change ?
La couleur est proche dans les trois cas. Le caramel apporte une note un peu amère, qui plaît à ceux qui ont grandi avec. Les dattes entières donnent un jus plus rond et laissent des morceaux fondus. Le sirop de datte est le plus régulier, et le seul qui ne demande aucune surveillance.
Ma dafina est sèche au matin, d’où cela vient-il ?
Presque toujours du niveau d’eau. Sur une plaque de Shabbat, une marmite couverte juste à ras perd trop pendant la nuit : couvrez de 2 à 3 cm avant de la poser. Un couvercle qui ferme mal et une plaque très chaude accentuent le problème, un plateau retourné sous la marmite y remédie.
Faut-il vraiment tremper les pois chiches et le blé ?
Oui, les deux, la veille au soir. Des pois chiches secs posés directement dans la marmite restent fermes et boivent le jus du plat. Le trempage leur fait absorber l’eau avant la cuisson. Le blé entier non trempé garde un cœur dur et vide le sachet de son eau en une nuit.
🍽️ Suggestions d'Accompagnement
🥖Une hallah de Shabbat
Le pain de la table du samedi midi, parvé, qui sert aussi à saucer le jus de la dafina.
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Une salade cuite marocaine, parvé, servie froide avant le plat. Elle se prépare le vendredi et attend au réfrigérateur.
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Servie fraîche, elle allège un repas dominé par un plat long et riche.
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