Couscous marocain aux sept légumes, la recette de ma maman
Le couscous de famille, avec son paleron mijoté, ses pois chiches trempés la veille et ses sept légumes. Un plat de Shabbat qui se commence la veille et qui est encore meilleur le lendemain.
Le couscous marocain aux sept légumes est le plat de la table du vendredi soir, celui qu’on fait pour huit et qui nourrit douze. Sept légumes, donc : carottes, navets, courgettes, chou vert frisé, céleri, tomate et oignon, cuits dans le même bouillon que la viande et les pois chiches. Le paleron mijote d’abord seul, longuement, puis les légumes entrent au fur et à mesure, du plus dur au plus tendre.
Tout le goût se joue dans le bouillon, et le bouillon se joue au départ. L’oignon sue dans l’huile d’olive, le concentré de tomate cuit deux minutes, les épices passent une minute dans le gras avant toute eau : c’est là qu’elles libèrent leur parfum, beaucoup moins une fois noyées. La viande colore ensuite sur toutes ses faces, et cette coloration est ce qui donne au bouillon sa profondeur. Les pois chiches, trempés la veille, finissent de le lier.
C’est une recette qui se commence la veille et qui se termine le lendemain. Les pois chiches trempent douze heures, la semoule gagne à être préparée quelques heures à l’avance, et le couscous entier est meilleur le jour suivant, quand le bouillon a pris le goût des épices. Avec son paleron et ses merguez, il est bassari : ni lait ni beurre, du début à la fin, y compris au dessert qui suit.
Léa de Mamie Simone
🥕 Ingrédients
ou macreuse ou jarret
facultatif, ou du collier, en plus du bœuf
facultatif, grillées à part
gros calibre, à tremper la veille
grosse
gros
pour la cocotte
selon le goût
selon le goût
grain moyen ou fin
facultatif, servie à part
👨🍳 Préparation
Faire tremper les pois chiches au moins 12 heures dans trois fois leur volume d'eau froide, avec une cuillère à soupe de sel. Couvrir et laisser toute la nuit.
Couper le paleron en gros morceaux de 5 à 6 cm, un ou deux par personne. Des morceaux plus petits se déferaient pendant la cuisson. Beaucoup de familles ajoutent de l'agneau au bœuf, épaule ou collier, coupé de la même façon : il apporte du gras et parfume le bouillon.
Dans une cocotte-minute, à feu moyen, faire suer l'oignon émincé dans un fond d'huile d'olive jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
Ajouter le concentré de tomate et la tomate coupée en petits morceaux. Laisser cuire deux minutes.
Ajouter les épices et les remuer une minute dans le gras : elles libèrent leur parfum au contact de l'huile, beaucoup moins au contact de l'eau.
Saler et poivrer la viande, l'ajouter avec un petit fond d'eau pour qu'elle n'attache pas, et remuer quelques minutes pour colorer toutes les faces.
Égoutter et rincer les pois chiches, les ajouter, puis verser de l'eau jusqu'à recouvrir largement.
Fermer la cocotte et compter 45 minutes à partir du sifflement. La viande doit se défaire à la fourchette sans tomber en filaments.
Si vous návez pas de cocotte-minute, procéder de la même façon dans une marmite à fond épais, jusqu'à l'ajout de l'eau.
Laisser ensuite mijoter à couvert, à petit feu, 2 heures à 2 heures 30. Remettre de l'eau chaude dès que le niveau descend sous les morceaux.
Ajouter les navets et les carottes coupés en gros bâtons. Laisser cuire 15 minutes.
Ajouter le cœur de céleri et les courgettes en tronçons. Laisser cuire 10 minutes.
Ajouter les feuilles de chou vert frisé. Laisser cuire 5 à 8 minutes.
Le bouillon doit affleurer les légumes sans les noyer : en ajouter au fur et à mesure, par petites quantités, sinon il perd son goût. Goûter et rectifier le sel, le poivre et les épices.
Verser la semoule dans un grand saladier avec une bonne cuillère à soupe de sel et quatre cuillères à soupe d'huile d'olive. Mélanger à la main pour enrober chaque grain.
Verser de l'eau bouillante jusqu'à dépasser la semoule d'un demi-centimètre à un centimètre. Couvrir d'un torchon et laisser gonfler trois minutes.
Égrener à la fourchette, puis travailler la semoule entre les mains pour défaire les grumeaux.
Si le grain reste dur, ajouter un peu d'eau bouillante et passer une minute au micro-ondes.
Griller les merguez à part, à la poêle ou au four, et les poser sur le plat au dernier moment. Elles ne cuisent jamais dans le bouillon, qu'elles rendraient gras et trouble.
Dresser la semoule en dôme, poser la viande et les légumes dessus, puis arroser de bouillon. Le reste du bouillon peut se servir à part, dans une saucière.
Pour ceux qui aiment le piquant, mettre de la harissa dans un petit bol pour que chacun dose selon ses goûts.
👩🍳 Les Astuces de Mamie Simone
💡Les épices avant le liquide
Ras el hanout, quatre-épices, épices à couscous, paprika, curcuma et cumin passent une minute dans l’huile avec l’oignon et le concentré de tomate, avant que l’eau n’arrive. Les composés aromatiques des épices sont solubles dans le gras : dans l’eau, ils infusent à peine. C’est la différence entre un bouillon parfumé et un bouillon simplement coloré. Les quantités de la recette sont généreuses, comme à la maison : pour une première fois, commencer par la moitié et ajuster en goûtant en fin de cuisson, parce qu’une épice en trop ne se retire pas.
💡Les légumes, du plus dur au plus tendre
Navets et carottes quinze minutes, céleri et courgettes dix minutes, chou vert frisé cinq à huit minutes. Tout mettre ensemble donne des courgettes défaites et des navets encore fermes. Le niveau du bouillon compte autant que le temps : il doit affleurer les légumes sans les recouvrir, sinon il se dilue et perd son goût. On en rajoute par petites quantités, chaud, au fur et à mesure que le niveau descend.
💡La semoule, l’eau et le repos
Le sel et l’huile d’olive vont dans la semoule sèche, avant l’eau, pour enrober chaque grain. L’eau bouillante doit dépasser la semoule d’un demi-centimètre à un centimètre, pas davantage : c’est la mesure qui décide entre un grain pâteux et un grain dur. Torchon par-dessus, trois minutes, puis on égrène à la fourchette et on travaille entre les mains. Si le grain reste ferme, un peu d’eau bouillante et une minute au micro-ondes suffisent.
💡Préparer la semoule en avance
La semoule est meilleure préparée quelques heures avant le repas, ou même la veille : le grain finit d’absorber l’eau, sèche un peu en surface et se détache mieux au réchauffage. C’est le principe des deux ou trois passages au couscoussier de la méthode traditionnelle, obtenu autrement. La garder couverte au réfrigérateur, pas à température ambiante, et la réchauffer à la vapeur ou au micro-ondes avec un filet d’eau.
💡Les merguez ne cuisent jamais dans le bouillon
Elles se grillent à part, à la poêle ou au four, et se posent sur le plat au moment de servir. Dans le bouillon, elles le rendent gras et trouble, et perdent leur peau croustillante. Même logique pour la harissa : elle se délaye dans une louche de bouillon et se sert dans un petit bol, pour que chacun dose. Délayée dans la marmite, elle impose le piment à toute la table.
Conseil du chef
La semoule gagne à être préparée quelques heures avant, ou la veille : le grain finit d'absorber l'eau, sèche un peu en surface et se détache mieux. La garder couverte au frais, puis la réchauffer à la vapeur ou au micro-ondes avec un filet d'eau. C'est le principe des deux ou trois passages au couscoussier de la méthode traditionnelle, en plus simple. Pour les épices, commencer par la moitié des quantités et ajuster en goûtant en fin de cuisson : une épice en trop ne se retire pas.
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❓ Questions Fréquentes
Combien de temps faut-il cuire la viande à la cocotte-minute ?
Quarante-cinq minutes à partir du sifflement, pour des morceaux de paleron de cinq à six centimètres. La viande doit se défaire à la fourchette sans tomber en filaments. Des morceaux plus petits se déferaient pendant ce temps : c’est pour cela qu’on les coupe plus gros qu’on ne le ferait pour un ragoût ordinaire, un ou deux par personne.
Comment faire ce couscous sans cocotte-minute ?
Dans une marmite à fond épais, en procédant de la même façon jusqu’à l’ajout de l’eau, puis en laissant mijoter à couvert, à petit feu, deux heures à deux heures trente. Il faut remettre de l’eau chaude dès que le niveau descend sous les morceaux. Les légumes entrent ensuite aux mêmes durées qu’avec la cocotte.
Faut-il vraiment tremper les pois chiches la veille ?
Oui, douze heures au minimum, dans trois fois leur volume d’eau froide avec une cuillère à soupe de sel. Le sel dans l’eau de trempage attendrit la peau au lieu de la durcir, contrairement à ce qu’on entend souvent. Des pois chiches en conserve tiendraient mal une cuisson d’une heure avec la viande et finiraient en purée.
Peut-on préparer le couscous à l’avance pour Shabbat ?
C’est même recommandé. Le bouillon et les légumes sont meilleurs le lendemain, quand les épices ont eu le temps de se diffuser. La semoule se prépare aussi la veille et se réchauffe à la vapeur. Pour le vendredi soir, tout peut donc se faire le jeudi, ce qui laisse le vendredi libre.
Combien de temps se garde un couscous, et se congèle-t-il ?
Le bouillon avec la viande et les légumes se garde trois jours au réfrigérateur et se congèle bien. La semoule se congèle moins bien : elle se réhydrate correctement mais perd de son grain. Le plus simple est de congeler le bouillon seul et de refaire la semoule le jour où l’on ressort le plat, puisqu’elle ne demande que quelques minutes.
🍽️ Suggestions d'Accompagnement
🥗Une matboucha
La salade cuite de tomates et de poivrons, servie froide avant le couscous. Elle est parvé, donc elle passe sans difficulté devant un plat de viande.
Voir la recette →🥗Une salade de poivrons grillés à l’huile d’argan
Une autre salade cuite, à poser sur la table en même temps que la matboucha. Les salades cuites se préparent trois jours à l’avance et tiennent au frais.
Voir la recette →🥖Une hallah de Shabbat
Le pain du vendredi soir, parvé, qui sert aussi à saucer le bouillon. Elle se tresse la veille ou se congèle des semaines à l’avance.
Voir la recette →